【第1篇】學(xué)校食堂食品安全管理制度怎么寫怎么寫600字
學(xué)校食堂食品安全管理制度
(三)為確保食品衛(wèi)生安全，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和教育部、衛(wèi)生部的____年14號令的有關(guān)精神，特制定學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度。
一、建立校長負(fù)責(zé)制，配備專職食堂管理員。
二、持有衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，定期驗(yàn)證。
三、建立安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意入內(nèi)。
四、建立食堂衛(wèi)生及飲食情況日檢制，并作好記錄。
五、食堂環(huán)境保持清潔，無鼠跡、無蠅、無蟑螂。
六、食堂管理員留存定點(diǎn)食品，采購場所的衛(wèi)生許可證復(fù)印件。
七、葷、素食品原料分池清洗，洗凈后食品原料的盛器不放置地面。
八、冰箱內(nèi)生熟、半成品分開，不放雜物或私人物品。
九、食品、原料無霉變，蟲蛀，變質(zhì)。
十、食品燒熟煮透，烹飪后食品至供應(yīng)時(shí)間不超過2小時(shí)，剩余食品必須冷藏，冷藏不超過24小時(shí)。
十一、加工后的熟制品放在備餐間，不得供應(yīng)水產(chǎn)品和改刀的熟食鹵味菜。
十二、食品留樣放置48小時(shí)，每樣量足100克，并有留樣記錄本。
十三、從業(yè)人員分發(fā)飯菜、點(diǎn)心，有專人看管，戴口罩，不直接用手接觸。
十四、食品存放下墊離墻，原料、輔料缸加蓋，調(diào)味品分類，分架存放，無超過保持期。
十五、洗滌、消毒劑、餐飲具存放處固定。
十六、容器、刀板生熟分開，注明標(biāo)志，嚴(yán)格消毒。
十七、從業(yè)人員做到“三白”，注意個(gè)人衛(wèi)生。
十八、飲用水衛(wèi)生足量，保溫捅加蓋加鎖，每天清洗消毒，專人監(jiān)管。
十九、定期對食堂從業(yè)人員，學(xué)生進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并作記錄。
書寫經(jīng)驗(yàn)76人覺得有用
學(xué)校食堂食品安全管理制度的制定確實(shí)是個(gè)細(xì)致活兒，既要考慮實(shí)際操作，又要符合相關(guān)規(guī)定。一開始得明確目的，那就是保障師生的飲食安全。這事說起來簡單，做起來卻挺復(fù)雜。首先要摸清食堂現(xiàn)有的情況，比如設(shè)備狀況、人員配置什么的。接著就得根據(jù)實(shí)際情況來定規(guī)矩，哪些事能做，哪些事不能做，都要說得明明白白。
比如，進(jìn)貨這一塊兒就很重要。采購食品原料的時(shí)候，必須檢查供貨商的資質(zhì)，看看他們有沒有合法的經(jīng)營許可。還有就是索證索票這事，不能馬虎，每次進(jìn)貨都得留好記錄。有時(shí)候可能會(huì)因?yàn)槊ν浀怯浺恍┘?xì)節(jié)，這就容易出問題。另外，食品儲(chǔ)存也是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，冷藏冷凍的東西得分開存放，生熟分開更是基本要求。要是工作人員圖省事，隨手亂放，后果可不好。
加工制作過程中也有不少講究。廚房里的刀具、砧板必須分類使用，不能混著來。有些廚師為了圖快，可能會(huì)忽略這一點(diǎn)，覺得反正都是廚房用品，隨便用就行。其實(shí)這樣很危險(xiǎn)，容易導(dǎo)致交叉污染。還有就是剩飯剩菜，該處理的就得及時(shí)處理掉，別存太久，不然容易變質(zhì)。
餐具消毒這塊兒也不能含糊。洗碗池得定期清洗，消毒設(shè)備得正常運(yùn)轉(zhuǎn)。偶爾會(huì)發(fā)現(xiàn)有些食堂為了節(jié)約成本，消毒步驟做得不到位，這顯然是不行的。用餐環(huán)境也要保持干凈整潔，桌椅、地面都得勤打掃，畢竟誰也不想在臟兮兮的地方吃飯。
培訓(xùn)教育也很重要。食堂工作人員得接受食品安全知識培訓(xùn)，了解相關(guān)的法律法規(guī)。有時(shí)候管理層可能覺得培訓(xùn)沒什么必要，覺得大家都是老員工了，懂的都懂。但實(shí)際上，定期培訓(xùn)能讓大家時(shí)刻繃緊安全這根弦，比疏忽大意強(qiáng)多了。
【第2篇】本學(xué)校食堂食品安全管理制度怎么寫2750字
學(xué)校食堂食品加工操作規(guī)程應(yīng)包括對采購驗(yàn)收、運(yùn)輸、貯存、粗加工切配、烹飪、備餐供餐、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。
一、采購驗(yàn)收操作規(guī)程要求
(一)采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。
(二)采購時(shí)應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等。
(三)購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。
(四)入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。
二、運(yùn)輸操作規(guī)程要求
運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。運(yùn)輸需冷藏或熱藏條件的食品時(shí)應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。
三、貯存操作規(guī)程要求
(一)貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。
(二)食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷毀。
(三)冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
1.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測。
2.在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。
3.在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。
4.冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。
四、粗加工與切配操作規(guī)程要求
(一)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
(二)食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。
(三)易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。
(四)切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。
(五)切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。
(六)已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
(七)加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。
1.餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。
2.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
3.清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。
4.采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時(shí)間顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。
5.應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。
五、烹調(diào)操作規(guī)程要求
(一)烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。
(二)不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。
(三)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。
(四)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。
(五)需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10℃以下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。
(六)用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。
(七)菜點(diǎn)用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮無腐敗變質(zhì)。
六、備餐及供餐操作規(guī)程要求
(一)操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，清洗、消毒手部，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。
(二)操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。
(三)操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。
(四)菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。
(五)用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。
(六)在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
七、餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求
(一)餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。
(二)餐飲器具使用前應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒。
(三)應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。
(四)消毒后餐飲具應(yīng)符合gb14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
(五)不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
(六)已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。
(七)餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。
(八)盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。
八、留樣管理操作規(guī)程要求
(一)學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。
(二)留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。
(三)留樣食品應(yīng)包括所以加工制作的食品成品。
(四)留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g。
(五)留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。
(六)一旦發(fā)生食物中毒或疑是食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。
十三、記錄管理操作規(guī)程要求
(一)原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。
(二)各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。
(三)各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。
(四)有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。
十四、投訴受理操作規(guī)程要求
(一)學(xué)校應(yīng)建立食品安全投訴受理制度，對師學(xué)及家長提出的口頭或書面意見與投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。
(二)學(xué)校食堂接師生投訴感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)撤換該食品，并同時(shí)告知備餐人員作出相應(yīng)處理，并對同類食品進(jìn)行檢查。
書寫經(jīng)驗(yàn)79人覺得有用
寫管理制度的時(shí)候，得先搞清楚食堂的實(shí)際情況。比如有多少個(gè)廚師，每天供應(yīng)多少餐，還有食材是從哪里進(jìn)貨的。把這些基礎(chǔ)情況摸清楚了，才能寫出有針對性的東西。比如規(guī)定采購人員必須到正規(guī)市場去買東西，而且要索要票據(jù)，這樣萬一出了事還能查源頭。
制定制度時(shí)，不能光靠想象，得結(jié)合日常管理中的問題。像有的時(shí)候廚房衛(wèi)生檢查就流于形式，走過場似的看看就完事了。這肯定不行，得真刀真槍地干，該扣分就得扣分，不然誰都會(huì)松懈。再比如說剩菜剩飯?zhí)幚恚荒茈S便倒掉，得有個(gè)登記表，記錄下哪些菜剩得多，為什么剩這么多，下次改進(jìn)。
寫的時(shí)候要注意，有些條款不能太籠統(tǒng)。像“工作人員要講究衛(wèi)生”，這話沒什么用，得具體點(diǎn)，比如規(guī)定他們上崗前必須洗手消毒，工作服要定期清洗更換。還有就是，別老想著一口吃成個(gè)胖子，制度分階段實(shí)施比較好。剛開始可以先從最容易改的地方入手，比如餐具消毒這塊，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都做到位了，再慢慢擴(kuò)展到其他方面。
有時(shí)候?qū)懼鴮懼赡芫蜁?huì)出現(xiàn)一些小問題。比如昨天我寫的時(shí)候，本來想說“廚房必須保持整潔”，結(jié)果一不留神寫成了“廚房必須保持整清”。雖然意思差不多，但仔細(xì)看還是覺得別扭。這種小地方就得反復(fù)檢查，最好讓同事幫忙看看，他們看得比較細(xì)。
食堂里有些設(shè)備特別重要，像冰箱、蒸箱之類的，得定期維護(hù)保養(yǎng)。這方面的規(guī)定也不能少，得明確責(zé)任人是誰，多久檢查一次。要是出了故障，影響到飯菜質(zhì)量，那麻煩就大了。所以制度里這部分得寫得詳細(xì)些，不能含糊其辭。
書寫注意事項(xiàng)：
還有一點(diǎn)需要注意，就是制度不能太死板。比如遇到特殊情況，比如食材臨時(shí)短缺，得有應(yīng)急方案。不能因?yàn)橹贫认拗疲桶咽虑榻o耽誤了。當(dāng)然，這種情況也得提前想好對策，比如跟供應(yīng)商溝通好，或者準(zhǔn)備備用食材。這樣既能保證食品安全，又不至于手忙腳亂。
【第3篇】學(xué)校食堂切配間食品安全管理制度怎么寫250字
一、加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用。
二、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷凍或冷藏。
三、切配好的半成品與原料分開存放，并應(yīng)做到分類存放，避免受到污染。
四、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。
五、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止污染食品。
六、加工用容器、工具應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，定位存放，做好保潔工作。生、熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并能明顯區(qū)分。
七、堅(jiān)持做到工畢場清。
書寫經(jīng)驗(yàn)62人覺得有用
學(xué)校食堂切配間的食品安全管理很重要，這直接影響到師生的身體健康。制定這類制度的時(shí)候，得結(jié)合實(shí)際情況來寫，不能太籠統(tǒng)。比如，切配間的環(huán)境衛(wèi)生要重視起來，每天工作結(jié)束后都要清理一遍，不然積攢的油漬和殘?jiān)赡茏躺?xì)菌。還有刀具、砧板這些工具也要分開使用，生熟分開是基本要求，要是混著用，就容易交叉污染。
工作人員的操作習(xí)慣也很關(guān)鍵。上崗前必須洗手消毒，穿好工作服，戴帽子口罩，這是最基礎(chǔ)的要求。但有時(shí)候有些人會(huì)忽略細(xì)節(jié)，比如洗手時(shí)只沖一下水就完事了，這樣其實(shí)不夠徹底。另外，食材驗(yàn)收環(huán)節(jié)也不能馬虎，進(jìn)貨的時(shí)候要看清楚保質(zhì)期，別因?yàn)閳D便宜進(jìn)了過期貨。如果采購人員責(zé)任心不強(qiáng)，很容易導(dǎo)致不合格食品流入食堂。
切配間的布局需要合理規(guī)劃，確保通風(fēng)良好，避免濕氣滯留。有些地方為了節(jié)省空間，把切配間搞得亂七八糟，各種雜物堆在一起，這樣不僅影響工作效率，還增加了安全隱患。冰箱里的食物存放也有講究，生熟分開存放，定期檢查溫度，確保冷藏效果達(dá)標(biāo)。
培訓(xùn)也是必不可少的環(huán)節(jié)。新員工入職后要接受專門的食品安全培訓(xùn)，老員工也得定期復(fù)訓(xùn)，更新知識。不過有時(shí)候管理層可能覺得培訓(xùn)耽誤時(shí)間，就不認(rèn)真組織了，其實(shí)這是不對的。畢竟大家的安全意識提高了，才能更好地執(zhí)行規(guī)章制度。
制度執(zhí)行過程中，領(lǐng)導(dǎo)層的監(jiān)督作用不可忽視。他們得不定期抽查，看看有沒有人違反規(guī)定。要是發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為，要及時(shí)糾正，不能睜一只眼閉一只眼。要是領(lǐng)導(dǎo)態(tài)度松懈，下屬就會(huì)跟著敷衍了事，整個(gè)管理鏈條就會(huì)出問題。
【第4篇】一中學(xué)校食堂食品安全工作管理制度怎么寫4400字
一中(學(xué)校)食堂食品安全工作管理制度
為切實(shí)搞好學(xué)校食堂餐飲服務(wù)及食品安全管理工作，從源頭防止食物中毒或其它食源性疾患事故的發(fā)生，為學(xué)校師生營造一個(gè)安全、衛(wèi)生的生活環(huán)境，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，結(jié)合我校實(shí)際，特制定本管理制度。
一、成立管理機(jī)構(gòu)，明確職責(zé)
第一條成立學(xué)校食堂餐飲和食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，校長為組長，分管副校長為副組長，校醫(yī)、分管食堂的處室主任、專(兼)職食堂管理員、各年級組長以及班主任等為領(lǐng)導(dǎo)小組成員。
第二條建立健全食堂餐飲和食品衛(wèi)生安全管理制度。
第三條建立健全食堂餐飲服務(wù)和食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度。
第四條建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入食品加工操作間和食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。
第五條實(shí)行事故責(zé)任追查制度。事故責(zé)任追查做到“四不放過”，即:事故原因未查清不放過，事故整改措施未落實(shí)不放過，事故責(zé)任人未受處理不放過，教師、學(xué)生未受教育不放過。
第六條加強(qiáng)學(xué)生飲食衛(wèi)生教育，科學(xué)引導(dǎo)，教育學(xué)生不購買街頭無照(證)商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。
第七條積極組織食堂管理人員和從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)。
第八條主動(dòng)配合上級教育、衛(wèi)生、食品藥品監(jiān)管部門的檢查、評比和考核工作，對各相關(guān)部門提出的意見和建議要及時(shí)整改。確定專人收集、整理、歸檔食堂管理資料。
二、食堂設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求
第九條保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
第十條食堂的布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。
食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求:
1、設(shè)有獨(dú)立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間。
2、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙(1.5m以上)、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。
3、地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水;
4、配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。
5、原料庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施，原料離地離墻10cm存放，保持空氣流通。
第十一條使用耐磨損、易清洗無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。具備2個(gè)消毒池，并不得與蔬菜、肉類清洗的設(shè)施混用。要做到四分開:餐具洗清分開，原料葷蔬清洗池分開，切配用具生熟、葷蔬分開，貯存生熟、成品半成品分開，并有明顯的文字標(biāo)識。
第十二條餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。
第十三條餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜)，并有明顯的標(biāo)記。
第十四條用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
第十五條必須取得由食品藥品監(jiān)管部門核發(fā)的餐飲服務(wù)許可證，食堂從業(yè)人員要持有健康證及培訓(xùn)合格證方可上崗，并積極配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。
三、食品采購衛(wèi)生要求
第十六條嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)。必須到持有食品生產(chǎn)、流通許可證及產(chǎn)品合格的生產(chǎn)、經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證索票;大宗食品采購應(yīng)相對固定，以保證其質(zhì)量。禁止采購以下食品:
1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品;
2、未經(jīng)食品藥品監(jiān)督部門檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品;
3、超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;
4、其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
第十七條采購大宗食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證。
第十八條采購的定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標(biāo)識上按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等。食品包裝標(biāo)識必須清楚，容易辯識。
第十九條采購食品添加劑必須選購國家允許使用、定點(diǎn)生產(chǎn)的食用級食品添加劑。
第二十條采購的食品容器、包裝材料、食品使用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑必須符合國家相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對人體安全、無害。
四、食品貯存及倉庫衛(wèi)生管理要求
第二十一條食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、離墻離地存放，各類食品要有明顯標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。有異味或易吸潮的食品密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
第二十二條食品貯存場所禁止存放有毒、有害、雜物及個(gè)人生活物品。
第二十三條使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔，刀具用完后妥善保管。
第二十四條食品倉庫專用并設(shè)有防鼠防蠅防潮防霉通風(fēng)的設(shè)施及措施，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
第二十五條食品進(jìn)出倉庫應(yīng)專人驗(yàn)收、登記，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉，防止食品過期變質(zhì)、霉變長蟲，及時(shí)將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。
第二十六條食品倉庫應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、清掃，保持干燥和清潔。
五、食品冷藏、冷凍貯藏的范圍要求
第二十七條食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì)，以便于對冷藏、冷凍柜內(nèi)部溫度的監(jiān)測。
第二十八條食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。
第二十九條食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
第三十條用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。
第三十一條冷藏:指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0~10℃之間;冷凍:指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在-20℃~-1℃之間。
六、食品加工衛(wèi)生要求
第三十二條每天應(yīng)有監(jiān)管人員對食堂食品進(jìn)行檢查，食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的食品原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。
第三十三條加工食品必須做到熟透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。
第三十四條不得制售冷葷涼菜。
第三十五條食品在烹飪后至出售前不超過2個(gè)小時(shí)，若超過2個(gè)小時(shí)應(yīng)當(dāng)在高于60℃條件下存放。
第三十六條食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。
第三十七條清洗池應(yīng)做到葷、素食品分池清洗，上下水通暢，并具一定容積的帶蓋容器。
第三十八條粗加工過程中葷、素食品必須分開存放。
第三十九條用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工后的原料、半成品、成品存放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。防塵防蠅設(shè)施齊全，使用正常。
第四十條工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
七、餐具清洗、消毒及保潔衛(wèi)生要求
第四十一條手工清洗步驟:
1、刮掉餐具表面食物殘?jiān)⑽酃浮?/p>
2、用洗滌劑溶液洗凈餐具表面。
3、用清水沖去殘留的洗滌劑。
4、洗劑與清沖分池進(jìn)行。
第四十二條主要使用以下方法消毒:
1、煮沸消毒:該方法即經(jīng)濟(jì)又可靠，消毒時(shí)把洗凈的餐具全部浸泡在水中，煮沸并保持10分鐘以上開水煮、消毒后餐具密閉保存。
2、蒸汽消毒:將餐具放入蒸箱內(nèi)，溫度達(dá)到100℃并保持10分鐘以上。
3、干熱消毒:通常采用遠(yuǎn)紅外或電烤消毒
，控制溫度120℃并保持10分鐘以上。
4、使用消毒藥片消毒時(shí)，要達(dá)到規(guī)定的濃度，消毒時(shí)間須達(dá)到15分鐘以上。消毒后需用潔凈水沖洗。
第四十三條保潔
1、清洗并消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐布擦干。
2、清洗并消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入專用保潔柜，不應(yīng)過早置入桌上。
八、食品留樣要求
第四十四條為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。
第四十五條留樣要求:留樣食品不少于100克，分別盛放在已消毒密閉的容器中，等留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好(或蓋上)，防止樣品被污染。并在外面標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、餐次、留樣人。貼好標(biāo)簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)，每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查。
第四十六條留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品，留樣食品必須保留48小時(shí)后方可倒掉。
九、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求
第四十七條從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。
第四十八條從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。
第四十九條建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。
第五十條從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到:
1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒;
2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);
3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;
4、不得在食品加工和銷售時(shí)有吸煙、擤鼻涕、挖耳朵等不良行為。
5、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換;冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。
6、切實(shí)落實(shí)日常責(zé)任分解職責(zé)，個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū);在食品處理區(qū)內(nèi)禁止吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為，保證責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。
7、上廁所前，應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服;需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外。遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。
第五十一條熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。
十、學(xué)校食品衛(wèi)生安全事故快速處理要求
第五十二條建立食物中毒或者其它食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施:
1、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，在第一時(shí)間(事件發(fā)生后2小時(shí)內(nèi))嚴(yán)格按照突發(fā)公共衛(wèi)生事件報(bào)告時(shí)限及程序向區(qū)教委體藝衛(wèi)科、區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局報(bào)告。
聯(lián)系電話:區(qū)教委體藝衛(wèi)科:***
區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局:***;
2、協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人;
3、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場;
4、配合食品藥品監(jiān)管部門、區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所執(zhí)法人員進(jìn)行調(diào)查，按要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品;
5、采取措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
第五十三條本規(guī)定制度自公布之日起試行，原有相關(guān)規(guī)定作廢。
第一中學(xué)
書寫經(jīng)驗(yàn)96人覺得有用
制定學(xué)校食堂食品安全工作管理制度，得結(jié)合實(shí)際情況來弄。比如，食堂的衛(wèi)生情況直接關(guān)系到學(xué)生的健康，要是出了岔子，那麻煩就大了。所以，制度必須得細(xì)致點(diǎn)，不能馬虎。
先說說人員管理這塊兒吧。食堂工作人員上崗前最好都體檢一下，確保身體沒什么毛病。而且，他們平時(shí)的工作習(xí)慣也很重要，像洗手，戴口罩，這些基本的操作都不能省。不過有時(shí)候，新來的員工可能沒太在意這些細(xì)節(jié)，比如有個(gè)剛?cè)肼毜男「纾髅髋嘤?xùn)時(shí)候講過要穿圍裙，結(jié)果第二天就忘了，穿著便服就在后廚忙活，這事后來被經(jīng)理發(fā)現(xiàn)了，好在沒造成什么嚴(yán)重后果。
再說說食材采購這一塊。食堂進(jìn)貨的時(shí)候，一定要從正規(guī)渠道買，不能貪便宜去那些來源不明的地方。記得每次進(jìn)貨都要做好記錄，包括日期、數(shù)量、供應(yīng)商信息之類的，這樣萬一出了問題也能及時(shí)查到源頭。不過，偶爾會(huì)遇到這樣的情況，采購員圖方便，有時(shí)候忘記把票據(jù)保存好，只記了個(gè)大概，這就給后續(xù)的核查帶來了麻煩。
廚房環(huán)境也得注意。每天收工后要徹底打掃一遍，地面不能積水，灶臺(tái)也不能油膩膩的。還有就是防蟲防鼠，這個(gè)特別重要，要是發(fā)現(xiàn)老鼠屎什么的，那可就麻煩了。有一次檢查的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)某個(gè)角落里有幾個(gè)小洞，明顯是有老鼠鉆過的痕跡，當(dāng)時(shí)負(fù)責(zé)衛(wèi)生的主管就被領(lǐng)導(dǎo)批評了一頓。
餐具消毒也是個(gè)重點(diǎn)。不管是筷子還是碗，用完之后都得高溫消毒，不能糊弄?？捎袝r(shí)候，有些員工偷懶，覺得反正沒人看見，隨便沖沖水就算完事了。結(jié)果有一次抽查，發(fā)現(xiàn)好幾個(gè)碗都沒達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，最后食堂被罰了不少錢。
最后再說說應(yīng)急預(yù)案。要是真發(fā)生食品安全事故，得馬上啟動(dòng)預(yù)案，通知相關(guān)部門，安撫學(xué)生家長的情緒。不過，有時(shí)候事情來得太突然，負(fù)責(zé)人一時(shí)慌了神，該聯(lián)系的人沒聯(lián)系上，該上報(bào)的情況也沒及時(shí)上報(bào)，導(dǎo)致事態(tài)擴(kuò)大，這都是教訓(xùn)。
【第5篇】學(xué)校食堂食品安全專管員工作管理制度怎么寫600字
星明學(xué)校食堂食品安全專管員工作管理制度
1、在食堂管理員領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作。協(xié)助食堂管理員負(fù)責(zé)學(xué)校倉儲(chǔ)食物保管，做到離開庫房及時(shí)關(guān)門上鎖。
2、對采購回來的食品嚴(yán)格把關(guān)、做好食品的入庫驗(yàn)收、登記工作。每日對入庫食品進(jìn)行登記造冊，做到勤進(jìn)快銷，并建好三級管理臺(tái)賬（采購、供貨商、領(lǐng)料人簽名）。臺(tái)帳中應(yīng)有食品采購日期、數(shù)量、單價(jià)、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期、出廠日期、供貨人、以及供應(yīng)商的衛(wèi)生許可證、身份證號、采購合同及檢疫證等。
3、規(guī)范食品添加劑管理，認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生部門精神，建好臺(tái)賬，嚴(yán)格把關(guān)，做好“五專”管理要求。
4、認(rèn)真學(xué)習(xí)食品保管與食品衛(wèi)生知識，能夠辨識腐敗變質(zhì)、失效、過期等偽劣食品，懂得學(xué)生營養(yǎng)配餐知識。
5、入庫食品做到分類、分架、隔墻、離地、標(biāo)示存放；上報(bào)計(jì)劃要少報(bào)勤報(bào)，做到食品先進(jìn)、先出；定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或過期食品。
6、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。
7、講究個(gè)人衛(wèi)生，不用手接觸直接入口食品，熟食入庫及時(shí)加蓋。
8、搞好室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，做到濕式清掃，每日保潔，保持室內(nèi)食品堆放整齊。
9、嚴(yán)格監(jiān)督工作人員及非工作人員在庫房及各操作間、餐廳內(nèi)抽煙。（禁止非工作人員進(jìn)入庫房）。
10、加強(qiáng)食堂防盜防毒管理，出入庫房及下班時(shí)要及時(shí)上鎖，不能將鑰匙隨便交他人保管，保障師生安全、健康。
書寫經(jīng)驗(yàn)93人覺得有用
學(xué)校食堂食品安全專管員的工作管理制度，說起來確實(shí)是個(gè)細(xì)致活兒。這事得從頭到尾都講究個(gè)規(guī)矩，不然容易出紕漏。管理的時(shí)候，得先把責(zé)任劃分清楚，每個(gè)人該干什么心里得有個(gè)譜。像這個(gè)食品安全專管員，主要負(fù)責(zé)的就是食品采購、儲(chǔ)存、加工這些環(huán)節(jié)的事。要是哪個(gè)環(huán)節(jié)出了岔子，那麻煩可就大了。
比如說食品采購這塊兒，專管員得盯著供貨商資質(zhì)，看看人家有沒有營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證之類的。這很重要，因?yàn)楣┴浬桃遣豢孔V，那食材質(zhì)量肯定沒保證。還有，進(jìn)貨單據(jù)也不能馬虎，得好好保存，萬一哪天出了問題，能查得出來。不過有時(shí)候忙起來，有些人可能就會(huì)忽略這些細(xì)節(jié)，覺得差不多就行，這就不太好。
再說儲(chǔ)存，這也很關(guān)鍵。食堂里的倉庫得保持干燥通風(fēng)，溫度濕度都要控制好。有些食材怕熱，有些怕潮，要是儲(chǔ)存不當(dāng)，很容易變質(zhì)。我記得有一次檢查的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)某個(gè)食堂的倉庫門居然一直開著，外面的濕氣全都進(jìn)來了，好多干貨都受潮了。當(dāng)時(shí)就覺得挺納悶的，這么重要的事情怎么就被忽略了？
至于加工環(huán)節(jié)，專管員得確保工作人員都穿戴整齊，帽子口罩手套一個(gè)都不能少。這是基本要求，但有時(shí)候新來的員工可能會(huì)忘記戴帽子，以為頭發(fā)扎好了就行。其實(shí)這樣不行，頭發(fā)掉進(jìn)食物里多不衛(wèi)生啊。而且刀具、砧板之類的也要定期消毒，不然交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)很大。
另外還有一點(diǎn)很重要，就是每天都要對食堂環(huán)境進(jìn)行清潔消毒。地面、墻壁、操作臺(tái)都不能放過，尤其是接觸食物的地方。上次我檢查的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)有個(gè)食堂的水池旁邊堆了好多雜物，根本沒法清理干凈，這明顯不符合規(guī)定。當(dāng)時(shí)就想，是不是管理人員平時(shí)沒強(qiáng)調(diào)過這個(gè)問題？
小編友情提醒：
食品安全專管員還得不定期地組織培訓(xùn)，提高大家的安全意識。畢竟光靠制度約束還不夠，大家心里得真正重視才行。不過有時(shí)候培訓(xùn)的內(nèi)容可能有點(diǎn)枯燥，導(dǎo)致大家聽進(jìn)去的不多。所以得想辦法讓培訓(xùn)變得更有趣一些，讓大家愿意參與進(jìn)來。
【第6篇】x學(xué)校食堂食品安全管理制度怎么寫1200字
食堂食品采購制度
一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必須定點(diǎn)采購。
二、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。
三、禁止采購下列食品:
(1)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。
(2)無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品。
(3)超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。
(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。
四、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運(yùn)輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放，講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。
五、采購肉類食品等必須索要檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單;采購蔬菜，要向菜農(nóng)了解農(nóng)藥噴施情況;對所有食品進(jìn)貨建立記帳制度，寫明采購食品及其原料名稱、時(shí)間、地點(diǎn)、數(shù)量、人員，并對采購食品及其原料記錄生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、和食用方法等。對所有食品留樣和做好記錄。
六、采購食品及其原料等索證必須做到如下要求:
1、采購大批量定型包裝食品及其原料向供應(yīng)商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購物發(fā)票和《衛(wèi)生許可證》復(fù)印件。
2、采購小批量定型包裝食品及其原料，向供應(yīng)商索取購物發(fā)票或購物憑證。
3、采購散裝食品及其原料時(shí)進(jìn)行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感官性狀檢查，并索取購物發(fā)票或購物憑證。
4、索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購物發(fā)票、憑證與采購食品名稱、商標(biāo)、批號或生產(chǎn)日期相一致。
5、不采購無法提供檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購物發(fā)票、購物憑證等證明材料的食品及其原料。
食堂餐廳、環(huán)境衛(wèi)生保潔制度
一、明確食堂工作人員的衛(wèi)生職責(zé)，每天做好食堂內(nèi)外環(huán)境保潔工作。
二、有專人負(fù)責(zé)餐廳、環(huán)境衛(wèi)生的打掃，保持廚房、餐廳內(nèi)外清潔衛(wèi)生，水溝暢通，洗手設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內(nèi)無、蒼蠅、老鼠。
四、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內(nèi)無有害昆蟲、老鼠。
五、加工用設(shè)施、設(shè)備和工具清潔，廚房地面無食物殘?jiān)?，排煙排氣設(shè)施無油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無霉斑。
六、每餐餐具清理結(jié)束后，全體食堂工作人員要將食堂工作區(qū)域(含餐廳的地面、臺(tái)面、和桌椅)打掃清理沖洗干凈，不留一點(diǎn)殘?jiān)?，做到清潔衛(wèi)生，防止蚊蟲等孳生。
七、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，并有明顯標(biāo)識，垃圾、廢棄物及時(shí)清除。
八、廢棄油脂、泔油脂水按有關(guān)規(guī)定及時(shí)處理。
九、每次長假，全體食堂工作人員提前1天上班，打掃清理食堂內(nèi)外衛(wèi)生，并將所有食堂的餐具、用具按要求進(jìn)行消毒。
食堂設(shè)施、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生制度
1、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
2、食堂的布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。
3、 食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求:
(1)、設(shè)有獨(dú)立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間(8
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寫管理制度，得結(jié)合實(shí)際情況來弄，尤其是食堂這種地方，食品安全馬虎不得。開頭最好說清楚為什么要搞這個(gè)制度，像是為了保證師生吃飯安全之類的。接著就得列出具體措施了，比如進(jìn)貨的時(shí)候要檢查供應(yīng)商資質(zhì)，食材到貨后得仔細(xì)驗(yàn)貨，看看有沒有變質(zhì)或者過期的。
食堂工作人員也得管好，入職前健康檢查是必須的，工作期間還要定期體檢。培訓(xùn)也不能少，讓員工知道哪些事能做哪些不能做。廚房的操作流程也要規(guī)范起來，生熟分開處理，用過的餐具必須消毒，這些都是基本功。
還有就是環(huán)境衛(wèi)生這塊，廚房每天都要打掃干凈，垃圾要及時(shí)清理，防止滋生細(xì)菌。設(shè)備維護(hù)也很重要，像冰箱、爐灶什么的出了問題得馬上修，不然影響使用不說還可能引發(fā)事故。
不過有時(shí)候?qū)懼鴮懼赡軙?huì)漏掉一些細(xì)節(jié)，比如只顧著講進(jìn)貨的事卻忘了提存儲(chǔ)環(huán)節(jié)，這都是需要注意的地方。另外，記錄也很關(guān)鍵，每次檢查、培訓(xùn)什么的都得留個(gè)底，萬一出了問題也好查原因。
食堂管理，光靠紙上談兵不行，還得有人盯著落實(shí)情況。領(lǐng)導(dǎo)層可以不定期抽查，看看是不是按規(guī)矩辦事。要是發(fā)現(xiàn)違規(guī)操作，該罰就得罰，這樣才能讓大家重視起來。
