學(xué)校食堂粗加工管理制度怎么寫（精選6篇）

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在學(xué)校食堂搞管理的時(shí)候，制度挺關(guān)鍵的。特別是粗加工這塊兒，要是沒個(gè)規(guī)矩，廚房里的活兒就亂套了。寫這種制度得從實(shí)際出發(fā)，別光想著套話，要把那些日常能碰到的事都寫進(jìn)去。

比如，原料進(jìn)來的第一件事就是檢查質(zhì)量。這一步不能馬虎，要是進(jìn)了些變質(zhì)的東西，那后果挺嚴(yán)重的。檢查的時(shí)候，得看看有沒有蟲子鉆進(jìn)去，表面是不是干凈，最好還帶上個(gè)小本子，記下進(jìn)貨的時(shí)間、地點(diǎn)什么的，方便以后查。

刀具和砧板這類家伙事也得管好。生熟分開用這是基本要求，可有些人圖省事，什么都往一塊兒放。要是真出了岔子，追責(zé)起來麻煩得很。所以得定個(gè)規(guī)定，誰要是違反了，就得挨批評，甚至罰款。不過罰款這事得有個(gè)度，太重了容易引起反感。

廚房里的衛(wèi)生也不能忽視。地面得保持干燥，不然滑倒了可不是鬧著玩的。水池也不能積水，老泡著容易滋生細(xì)菌。這些細(xì)節(jié)看似小，但積少成多就會(huì)出大問題。

寫制度的時(shí)候，得注意語言要簡潔明了，別整那些復(fù)雜難懂的詞兒。比如“確?！边@種詞兒就挺好，“保證”也行，但千萬別老換著花樣用同一個(gè)意思的詞，這樣看著累。另外，有些地方可能寫得不夠周全，比如只強(qiáng)調(diào)了刀具的清潔，忘了砧板也需要定期消毒，這種小漏洞得自己多檢查幾遍。

小編友情提醒：

制度寫完后不是扔那兒就完事了，還得有人盯著執(zhí)行情況。要是發(fā)現(xiàn)執(zhí)行不到位的地方，就得及時(shí)調(diào)整。當(dāng)然，調(diào)整的時(shí)候也得小心，別改得太頻繁，不然員工會(huì)摸不清方向，反而不好干活。

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寫管理制度的時(shí)候，得先搞清楚管理對象和目標(biāo)。比如說學(xué)生食堂的粗加工制度，就該從食材采購開始說起，這一步特別關(guān)鍵。采購員要確保供貨商資質(zhì)齊全，貨品新鮮，尤其是肉類和蔬菜，必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。有時(shí)候采購單子上寫著一種菜，結(jié)果送來的是另一種，這就麻煩了，因?yàn)椴煌牟颂幚矸绞讲灰粯印?/p>

接著就是入庫環(huán)節(jié)，食材進(jìn)庫前要檢查包裝是否完好，有沒有變質(zhì)跡象。庫房的溫度濕度也要控制好，不然食材容易壞掉。有一次我看到一個(gè)倉庫管理員，他記不清哪天進(jìn)的貨，結(jié)果把過期的東西也堆在一起，這樣很危險(xiǎn)。所以每次進(jìn)貨都要登記清楚日期和數(shù)量，最好還能有個(gè)電子系統(tǒng)幫忙記錄。

加工區(qū)的操作流程也得明確下來。刀具、砧板要生熟分開，每天清洗消毒，防止交叉污染。有些廚師圖省事，直接拿同一個(gè)砧板切肉又切菜，這是不對的。還有，切好的食材不能長時(shí)間暴露在外，超過兩個(gè)小時(shí)就得冷藏，不然細(xì)菌繁殖太快。

清潔工作也不能忽視。地面、墻面、設(shè)備都得定期打掃，保持干凈整潔。上次我去檢查的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)一個(gè)角落里積了不少油污，味道還挺重的。清潔用品要單獨(dú)存放，別跟食品放一塊兒，不然容易混到一起。

小編友情提醒：

監(jiān)管這一塊也很重要。管理人員要不定期抽查，看看各個(gè)環(huán)節(jié)是不是按規(guī)矩來的。要是發(fā)現(xiàn)有人偷懶或者違規(guī)，得及時(shí)糾正，嚴(yán)重的還要上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。不過有時(shí)候管理人員也會(huì)疏忽大意，比如只顧著盯著某個(gè)地方，忽略了其他區(qū)域的情況，這也是需要注意的地方。

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在學(xué)校食堂的日常管理中，粗加工環(huán)節(jié)是確保食材安全衛(wèi)生的關(guān)鍵步驟之一。制定這樣的管理制度時(shí)，得從實(shí)際操作出發(fā)，結(jié)合廚房現(xiàn)有的設(shè)備條件和人員配置情況。比如，粗加工區(qū)應(yīng)該配備足夠的水池，用于清洗蔬菜水果和肉類食品，這樣能減少交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)然了，這些水池最好還能標(biāo)明用途，像專門洗菜的、專門洗肉的，這樣一來，大家在干活的時(shí)候心里就有數(shù)了。

再來說說具體的操作流程吧。首先要檢查進(jìn)貨的食材質(zhì)量，看看有沒有腐爛變質(zhì)的情況。如果發(fā)現(xiàn)問題，就得及時(shí)反饋給采購部門，讓他們?nèi)ヌ幚砉?yīng)商那邊的事。接著就是分類處理，比如土豆要去皮，胡蘿卜需要削掉頭尾，雞翅這類東西可能還得沖洗幾遍才能用。這一塊兒工作量挺大的，所以安排人手的時(shí)候要合理分配，別一個(gè)人干太多活兒累壞了。

還有一點(diǎn)需要注意的是，廚房里的刀具和砧板最好也分開使用。像切蔬菜的刀就不能再去切生肉，不然容易滋生細(xì)菌。不過有時(shí)候廚房空間有限，大家可能會(huì)圖方便混著用，這就不太好啦。要是有條件的話，可以多準(zhǔn)備幾套刀具和砧板，顏色標(biāo)記一下，這樣每個(gè)人都能清楚該拿哪樣?xùn)|西。

書寫注意事項(xiàng)：

環(huán)境衛(wèi)生這塊兒也不能忽視。每次做完粗加工后，都要及時(shí)清理工作臺面和地面，尤其是那些濺出來的湯汁之類的東西，得趕緊擦干凈。不然時(shí)間長了，不僅影響廚房的整體整潔度，還可能招來蒼蠅蚊子什么的。記得提醒工作人員養(yǎng)成良好的習(xí)慣，隨手收拾好用過的工具和材料。

還有個(gè)細(xì)節(jié)，就是定期對粗加工區(qū)域進(jìn)行消毒。這事聽起來簡單，但執(zhí)行起來可能就有點(diǎn)麻煩了。有時(shí)候因?yàn)橼s時(shí)間，可能有人就會(huì)偷懶，只簡單噴灑一下就完事了。其實(shí)這是不對的，消毒液需要按照說明書的比例配比，而且作用時(shí)間也要足夠長才行。要是沒做到位，那消毒效果肯定大打折扣。

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在學(xué)校管理中，食堂的衛(wèi)生管理是件大事，尤其是粗加工環(huán)節(jié)，直接關(guān)系到師生健康。寫這類制度的時(shí)候，得從實(shí)際出發(fā)，既要考慮到操作流程，又要確保每個(gè)步驟都有明確的要求。比如，食材清洗這一塊，要規(guī)定好水溫、清洗時(shí)間以及使用的清潔劑種類。要是忽略這些細(xì)節(jié)，后續(xù)加工環(huán)節(jié)可能就會(huì)出現(xiàn)問題。

粗加工區(qū)域的布局也很重要，最好能劃分清楚不同的功能區(qū)，像蔬菜區(qū)、肉類區(qū)分開，避免交叉污染。工具的使用也得有講究，刀具和砧板要標(biāo)記清楚，用完后要及時(shí)消毒。不過有時(shí)候可能會(huì)因?yàn)槭韬?，把剛用過的菜刀隨手放在一邊，這樣就不太妥當(dāng)了。另外，垃圾桶的位置也要選好，最好離食材遠(yuǎn)一點(diǎn)，防止氣味影響食材質(zhì)量。

員工的培訓(xùn)也很關(guān)鍵，每個(gè)人都應(yīng)該知道自己的職責(zé)所在。比如負(fù)責(zé)肉類處理的工作人員，必須了解如何正確去除血污，還有一點(diǎn)需要注意的是，如果員工沒有按照標(biāo)準(zhǔn)流程操作，可能會(huì)導(dǎo)致整個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題。所以，定期檢查是非常必要的，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

記錄工作也是制度的一部分，每次加工完成后，都要做好登記，包括使用的材料數(shù)量、清洗的具體情況等。這不僅有助于追蹤問題源頭，還能為改進(jìn)提供依據(jù)。偶爾會(huì)遇到忘記記錄的情況，這時(shí)候就需要盡快補(bǔ)上，否則會(huì)影響整體的數(shù)據(jù)完整性。

小編友情提醒：

制度的執(zhí)行需要管理層的支持。領(lǐng)導(dǎo)層不僅要制定規(guī)則，還要帶頭遵守，這樣才能形成良好的氛圍。要是領(lǐng)導(dǎo)只是口頭強(qiáng)調(diào)，卻不參與監(jiān)督，那么制度的效果就會(huì)大打折扣。

書寫經(jīng)驗(yàn)53人覺得有用

寫管理制度的時(shí)候，得結(jié)合實(shí)際情況，不能太死板。像幼兒園食堂這種地方，衛(wèi)生安全特別重要，所以制度要具體到每一個(gè)環(huán)節(jié)。一開始要明確責(zé)任人，比如廚房里的食材采購、驗(yàn)收，這些都是關(guān)鍵點(diǎn)。采購員得知道從哪兒進(jìn)貨最靠譜，別光圖便宜，質(zhì)量才是第一位的。驗(yàn)收這一步也很講究，蔬菜水果什么的，要看看有沒有腐爛變質(zhì)的，肉類得檢查檢疫證明，這些都得有專人負(fù)責(zé)。

接著就是清洗加工這部分了。食堂師傅們得養(yǎng)成習(xí)慣，生熟分開處理，菜刀、砧板都要區(qū)分開來，別混著用。水池也得分區(qū)，洗菜的、洗肉的、洗餐具的，各干各的。要是人手不夠，有時(shí)候難免顧不上這么多細(xì)節(jié)，但這肯定不行，長期下去容易出問題。還有，清洗后的食材得及時(shí)放進(jìn)冰箱冷藏，不能亂放，不然滋生細(xì)菌就麻煩了。

食堂的環(huán)境衛(wèi)生也不能忽視。地面、墻面、操作臺每天都要清理干凈，尤其是那些容易藏污納垢的地方。工具用完后要及時(shí)清洗消毒，不能隨便擱置。要是發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備有損壞，得馬上報(bào)修，別拖著不管。有時(shí)候忙起來，可能覺得這些瑣事不重要，但時(shí)間久了就會(huì)積累隱患。

書寫注意事項(xiàng)：

食堂工作人員自身的衛(wèi)生也得注意。穿工作服、戴帽子口罩，這些都是基本要求。有些人可能會(huì)覺得麻煩，覺得戴不戴口罩無所謂，但這樣很容易帶來衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)。培訓(xùn)也是必不可少的，定期給員工講講食品安全的知識，讓大家意識到自己的責(zé)任有多大。有時(shí)候領(lǐng)導(dǎo)可能覺得培訓(xùn)費(fèi)時(shí)費(fèi)力，但其實(shí)這是保障大家健康的重要手段。

小編友情提醒：

制度的執(zhí)行情況得有人監(jiān)督?？梢栽O(shè)立一個(gè)專門的檢查小組，不定期抽查食堂的工作流程。發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)反饋，該整改的整改，該處罰的處罰。如果只是走走過場，制度形同虛設(shè)，那等于白制定。不過有時(shí)候領(lǐng)導(dǎo)可能礙于情面，不好意思嚴(yán)格管理，這就需要有人提醒一下，畢竟安全無小事。

書寫經(jīng)驗(yàn)40人覺得有用

食堂管理這事挺復(fù)雜的，特別是像職業(yè)學(xué)院這種地方，人多量大，粗加工這塊兒要是沒個(gè)章法，麻煩就來了。粗加工這個(gè)環(huán)節(jié)很重要，食材處理得好不好直接影響到后面整個(gè)流程的質(zhì)量，所以得從源頭抓起。

一開始，得明確責(zé)任人，這可不是隨便找個(gè)學(xué)生會(huì)干部就能行的，得找那些責(zé)任心強(qiáng)、做事靠譜的員工。他們不僅要負(fù)責(zé)日常的清洗、切割這些基礎(chǔ)活兒，還得隨時(shí)檢查食材的新鮮程度，遇到變質(zhì)的就別心疼，直接扔掉。當(dāng)然，也不能太草率，有時(shí)候看著不太新鮮的東西其實(shí)還能用，這就需要經(jīng)驗(yàn)了。不過有時(shí)候確實(shí)會(huì)有那么幾次，可能是眼花了，或者是趕時(shí)間，沒仔細(xì)看就把不該扔的給扔了，后來才發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)了不少好東西，這就有點(diǎn)可惜了。

工具設(shè)備也是關(guān)鍵，刀具、砧板這些東西得定期消毒，不然細(xì)菌滋生可不得了。還有那個(gè)案臺，每天都得擦干凈，尤其是做完肉類之后，一定要徹底清理，避免交叉污染。有時(shí)候忙起來，可能就會(huì)忘記這茬兒，比如剛切完雞肉，隨手就去切蔬菜，結(jié)果第二天就有學(xué)生拉肚子，這種事情一出，影響就大了。

書寫注意事項(xiàng)：

庫房管理也得跟上。食材存放要分類，生熟分開，而且溫度濕度都得控制好。有的時(shí)候庫房管理員可能會(huì)疏忽，忘了調(diào)整溫控設(shè)備，結(jié)果導(dǎo)致某些易腐食品提前變質(zhì)，這也算是一次教訓(xùn)吧。還有就是領(lǐng)料制度，每次領(lǐng)料都要登記清楚數(shù)量和日期，這樣方便后續(xù)追蹤，萬一出了問題也能及時(shí)找到原因。

培訓(xùn)也很重要，新來的員工必須經(jīng)過崗前培訓(xùn)才能上崗。培訓(xùn)內(nèi)容包括操作規(guī)范、食品安全知識什么的，不能光靠老員工帶一帶就完事了。有時(shí)候管理層為了省事，就隨便安排個(gè)人帶著新人干，結(jié)果新人什么都不懂，還可能養(yǎng)成壞習(xí)慣，這就很麻煩了。

小編友情提醒：

監(jiān)督工作不能松懈。領(lǐng)導(dǎo)層得不定期抽查，看看有沒有違規(guī)操作的情況。有時(shí)候因?yàn)榕碌米锶?，檢查的時(shí)候睜一只眼閉一只眼，這樣下去隱患就越來越大。當(dāng)然，也不是說非要挑毛病不可，主要是為了讓大家時(shí)刻保持警惕，知道這事馬虎不得。