【第1篇】學(xué)校食堂管理制度-參考版怎么寫500字
為確保師生人身安全，根據(jù)上級有關(guān)安全工作要求，本著服務(wù)師生，安全第一的原則，經(jīng)學(xué)校與食堂承包人協(xié)商簽訂本責(zé)任書。
一、牢固樹立“優(yōu)質(zhì)服務(wù)，安全第一”的思想意識，強(qiáng)化安全防范措施，排除一切不安全因素。
二、采購糧油、蔬菜必須渠道正常、票證等手續(xù)齊全，且保證在運(yùn)輸、儲藏方面無污染。
三、飯、菜熟透，不向師生供應(yīng)生冷、霉變食品，嚴(yán)防食物中毒事件發(fā)生。
四、食堂所有從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，執(zhí)證上崗。各食堂必須辦理衛(wèi)生許可證。
五、協(xié)助值日教師維護(hù)好飯場秩序，嚴(yán)防擁擠、燙傷等不安全事故的發(fā)生。
六、嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入操作間。加強(qiáng)水源、電源管理，使用電器必須規(guī)范操作，經(jīng)常檢查線路，防止火災(zāi)發(fā)生，定期清洗水塔，保證用水衛(wèi)生。
七、要定期對食堂灶具進(jìn)行消毒，定期打掃環(huán)境衛(wèi)生，定期進(jìn)行滅蠅、滅鼠工作，認(rèn)真做好防疫工作。
八、學(xué)校要盡可能創(chuàng)造條件，為食堂正常運(yùn)作提供良好環(huán)境。
九、安全工作實(shí)行責(zé)任追究制，發(fā)現(xiàn)不安全事故，視具體情況進(jìn)行嚴(yán)肅處理，重大問題交由上級機(jī)關(guān)甚至司法機(jī)關(guān)處理。
十、本責(zé)任書每學(xué)年度簽訂一次，一式三份，學(xué)校、分管領(lǐng)導(dǎo)、食堂承包人各存一份，自簽訂之日起生效。
學(xué)校(蓋章): 分管領(lǐng)導(dǎo)(簽字):
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學(xué)校食堂管理制度，說起來挺重要的。畢竟學(xué)生們每天都在食堂吃飯，要是沒有個明確的規(guī)定，那可就亂套了。想寫好這樣的制度，得先了解食堂的實(shí)際情況，比如有多少工作人員，每天大概能做多少份飯，還有食材是從哪兒來的這些問題都要搞清楚。
開始寫的時候，可以先列出一些基本的原則，像是食品安全肯定是要放在第一位的。比如，所有食品必須符合國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，這很重要，要是出了問題，影響可不小。接著就是關(guān)于采購這一塊兒，需要有個詳細(xì)的流程，從選擇供應(yīng)商到驗(yàn)收貨物都得有章可循。不過有時候?qū)懙臅r候可能會忘記強(qiáng)調(diào)一下采購人員的責(zé)任，這就有點(diǎn)疏忽了。
然后就是加工環(huán)節(jié)了，廚房里的設(shè)備得定期檢查保養(yǎng)，確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。這里需要注意的是，刀具和砧板這類東西要分開使用，防止交叉污染，但有時候?qū)懼鴮懼赡芫蜁┑暨@一條，顯得不太周全。
再來說說服務(wù)方面，服務(wù)員的態(tài)度也很關(guān)鍵。他們應(yīng)該禮貌待人，及時清理桌面，保證就餐環(huán)境整潔。不過偶爾也會出現(xiàn)描述不清的情況，比如只寫了“保持餐廳干凈”，卻沒有具體提到怎么做到這一點(diǎn)，這樣就顯得有些模糊。
最后還得提一提應(yīng)急措施，萬一發(fā)生食物中毒之類的緊急情況，要有預(yù)案。包括如何處理事故現(xiàn)場，怎樣安撫學(xué)生情緒，這些都需要提前規(guī)劃好。有時候可能會忽略細(xì)節(jié)，比如說沒注明誰負(fù)責(zé)聯(lián)系醫(yī)院，這就可能導(dǎo)致關(guān)鍵時刻手忙腳亂。
【第2篇】學(xué)校食堂管理制度-模板怎么寫5900字
【食品從業(yè)人員健康管理制度】
一、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
二、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
三、凡從事食品經(jīng)營工作的人員必須經(jīng)崗前衛(wèi)生知識、業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，合格者并持有效健康證明方可上崗，且每年進(jìn)行健康檢查，定期進(jìn)行食品安全和有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。
四、新上崗和臨時參加工作的食品經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，上崗前進(jìn)行相關(guān)的食品知識、法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。
五、上崗時必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作服，不能佩帶首飾、假發(fā)、假睫毛、假指甲、戒指、噴灑香水、化妝、涂抹指甲油;離開工作崗位時，更換下工作服，不得將工作服穿離工作崗位;工作服及工作帽應(yīng)經(jīng)常換洗，保持清潔、干凈無污垢。
六、上班時不能在工作崗位上嚼口香糖、進(jìn)食、及煙，私人物品、食品必須存放在指定的區(qū)域或更衣室內(nèi);不可放置在工作區(qū)內(nèi)。
七、必須注意個人清潔衛(wèi)生，常洗澡、換衣、修剪指甲、洗發(fā)，做到個人儀表整潔。
八、符合國家、省級有關(guān)部門規(guī)定的其他要求。
【從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度】
為規(guī)范食堂服務(wù)人員培訓(xùn)，保障學(xué)生餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。
三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。
四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
【從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度】
1、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外漏，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。專間人員需要佩帶口罩。
2、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)該清洗，操作時應(yīng)該保持清潔。接觸直接入口食物時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。
3、直接接觸入口食品的操作人員在有以下情形時應(yīng)洗手:1.處理食物前;2.上廁所后;3.處理生食物后;4處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;6.處理動物或廢物后;7.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;8.從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。
4、非接觸直接入口食品的操作人員，在有以下情形時應(yīng)洗手:1.開始工作前;2.上廁所后;3.處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;4.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;5.處理動物或廢物后;6.從事任何(其他)可能會污染雙手的活動后。
5、專間操作人員在進(jìn)入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事于專間操作無關(guān)的工作。
6、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
7、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
【食品經(jīng)營場所衛(wèi)生管理制度】
一、具有與食品流通經(jīng)營相適應(yīng)的食品經(jīng)營場所，建立食品經(jīng)營場所衛(wèi)生崗位(庫房、展示區(qū)、銷售區(qū)等)責(zé)任制度，保持場所環(huán)境整潔。
二、遠(yuǎn)離污染源、有毒、有害場所，食品生產(chǎn)經(jīng)營場所周圍二十五米內(nèi)無可能對食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場(堆)等污染源，場地平整、堅(jiān)實(shí)，便于清掃、沖洗。
三、具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、洗滌以及存放垃圾和廢物的設(shè)備或者設(shè)施。
四、具備和持續(xù)滿足保證食品質(zhì)量安全的環(huán)境條件，保持適當(dāng)溫度濕度，配備控溫、控濕等設(shè)施和設(shè)備。食品分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。
五、在生產(chǎn)經(jīng)營場所內(nèi)不存放與食品生產(chǎn)經(jīng)營無關(guān)的物品，不生產(chǎn)、貯存或者兼營有毒有害產(chǎn)品。
六、經(jīng)營場所具有合理的設(shè)施布局，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。
【食品用設(shè)備、設(shè)施運(yùn)行、維護(hù)及衛(wèi)生管理制度】
1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。
3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口)，設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施;采取有效“除四害”消殺措施。
4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。
5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場所空氣應(yīng)符合gb16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。
6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。
8、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。
9、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
【防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及相關(guān)藥劑管理制度】
為防止食品污染，確保食品衛(wèi)生安全，以利保管員做好操作間及儲物間工作，特制定本管理制度。
一、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識，必須保持庫房內(nèi)清潔整齊、通風(fēng)良好。做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作，防止各類事故發(fā)生。
二、所有食品入庫前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品不得入庫，驗(yàn)收后認(rèn)真做好登記，入庫食品應(yīng)注明食品名稱，采購時間，數(shù)量，保質(zhì)期。做到入庫上帳，出庫下帳，帳物相符。
二、堅(jiān)持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調(diào)料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標(biāo)注品名。
三、食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放，擺放整齊，貨架整潔干凈，地面請潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清掃，庫房衛(wèi)生無異味，保持良好衛(wèi)生狀況。
四、食品出庫時要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅(jiān)持食品先進(jìn)先出原則，盡量縮短儲存時間。
五、每天要對庫存食品進(jìn)行檢查，整理。重點(diǎn)檢查食品有無霉變、變質(zhì)、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)問題要及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，提出處理意見，及時處理。
六、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。
七、庫房保管員需持健康證上崗，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求，做好個人衛(wèi)生。做到服裝整潔，不在庫房內(nèi)吸煙。
【餐飲具清洗消毒保潔管理制度】
1、依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。
2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。
3、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證;直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。
4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品。
6、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
7、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。
8、每餐收回的餐飲具，要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)及時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。
9、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。每次檢查應(yīng)做好記錄。
【食品添加劑及相關(guān)產(chǎn)品采購查驗(yàn)使用管理制度】
1、采購食品添加劑時應(yīng)認(rèn)明標(biāo)簽上“食品添加劑”字樣，向銷售者索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。對產(chǎn)品標(biāo)簽沒有生產(chǎn)許可證編號，沒有廠名廠址、使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買。
2、食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必須真實(shí)，禁止使用非食用添加劑。
3、使用添加劑目的在于保持和改進(jìn)食品營養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值。不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐化)或粗制濫造欺騙消費(fèi)者。
4、使用添加劑在于減少食品消耗，改進(jìn)存儲條件，簡化工藝等目的，不能因使用了添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。
5、使用添加劑必須嚴(yán)格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。
6、嚴(yán)格添加劑采購、驗(yàn)收、使用登記制度。食品添加劑應(yīng)由專人保管，做好入庫與出庫記錄。
7、食品添加劑要分類、分開存放，以防誤用。食堂不得貯存亞硝酸鹽;操作人員在不明調(diào)料的來源時，不得使用。
8、使用的食品添加劑、香料和加工助劑應(yīng)備案并批準(zhǔn)后使用。
【食品儲存及運(yùn)輸管理制度】
第一條為加強(qiáng)銷售食品的安全管理，防止食品在運(yùn)輸及儲存中發(fā)生質(zhì)量變化，特制定本制度。
第二條與食品直接接觸的內(nèi)包裝材料，其材質(zhì)必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不與食品直接接觸的外包裝材料，其規(guī)格尺寸、強(qiáng)度等也必須符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。
第三條經(jīng)驗(yàn)收合格的食品必須存放專用食品庫，食品庫四周不應(yīng)有污染源，以確保食品儲存無污染。
第四條食品倉庫應(yīng)符合食品儲存要求，不宜直接堆放于地面，應(yīng)在底層加入擱板。
第五條食品應(yīng)按批號分別堆碼，并有明確的標(biāo)識注明，食品出倉應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，保證食品的合理周轉(zhuǎn)。
第六條食品倉庫要有防鼠設(shè)施，有效防止鼠害。
第七條食品運(yùn)輸應(yīng)按照運(yùn)輸要求進(jìn)行，運(yùn)輸工具必須清潔無污染，保持貨物安全，符合食品運(yùn)輸要求，不得與其他有毒污染物同車運(yùn)輸。
第八條運(yùn)輸車輛必須符合運(yùn)輸衛(wèi)生要求，運(yùn)輸質(zhì)量要求等，并有運(yùn)輸合同。
【食品加工操作管理制度】
1、操作員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。
2、烹制前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。
3、要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進(jìn)行熱力消毒
4、餐廳炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐化變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。
5、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放，熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。
6、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放。學(xué)生餐制作成品到學(xué)生食用其間隔不超過3小時。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱后供應(yīng)。
7、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
8、學(xué)校餐廳不得出售冷葷涼菜。
9、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時間為15―30分鐘;不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。
10、廚房管理人員下班時，應(yīng)家查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。
【餐飲服務(wù)業(yè)消費(fèi)者投訴管理制度】
一、校長是投訴第一受理人。接到客人投訴后，在自己權(quán)限范圍內(nèi)的及時處理。
二、接到客人投訴后，態(tài)度要誠懇、耐心、保持冷靜。四、了解客人投訴原因和要求，告訴客人需做調(diào)查及大致等候時間。調(diào)查認(rèn)真仔細(xì)，不推脫、搪塞客人。
五、所有投訴處理，盡量避免在顧客較多的場合處理。
六、單獨(dú)接觸客人時，態(tài)度友善，不爭吵、辯論。
七、若屬客人誤解或不了解學(xué)校有關(guān)規(guī)定引起的投訴，婉轉(zhuǎn)解釋，消除誤解，溝通同顧客之間的聯(lián)系。
八、事實(shí)調(diào)查清楚，提出處理辦法后，耐心轉(zhuǎn)告客人，征求客人對處理辦法的意見。
九、根據(jù)學(xué)校是否應(yīng)承擔(dān)責(zé)任及責(zé)任大小，適當(dāng)優(yōu)惠或贈送客人食品、飲料。
十、搞好投訴處理的善后工作，學(xué)校每次的投訴記錄，交辦公室存檔。
十一、投訴內(nèi)容分類整理，定期分析，對帶傾向性的問題，及時提出改進(jìn)措施，提高服務(wù)質(zhì)
【餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度】
為履行好食品安全第一責(zé)任人的法定義務(wù)，防止“地溝油’’流入食品生產(chǎn)經(jīng)營和使用環(huán)節(jié)，保障師生食品安全和身體健康，建立以下制度:
一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。
二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂'字樣的密閉容器存放，集中處理。
三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個人。
四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。
五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。
書寫經(jīng)驗(yàn)60人覺得有用
學(xué)校食堂管理制度的編寫，得從實(shí)際出發(fā)，結(jié)合學(xué)校的具體情況，比如學(xué)生人數(shù)、食堂規(guī)模、菜品供應(yīng)種類等。畢竟每個學(xué)校的實(shí)際情況都不一樣，管理方法也該因地制宜。一開始的時候，得明確食堂管理的主要目標(biāo)，比如確保食品安全、提高服務(wù)質(zhì)量、控制成本開支等。這些目標(biāo)就像是導(dǎo)航儀上的目的地，指引著整個制度的方向。
在起草過程中，有些細(xì)節(jié)很容易被忽略。比如，采購環(huán)節(jié)一定要規(guī)定清楚供應(yīng)商的選擇標(biāo)準(zhǔn)，還有食材驗(yàn)收的流程，這直接關(guān)系到食品的質(zhì)量安全。有時候?yàn)榱藞D省事，可能會直接口頭約定，這樣風(fēng)險(xiǎn)就大了。另外，人員管理這部分也不能馬虎，員工的工作紀(jì)律、健康檢查、培訓(xùn)安排都要有明確規(guī)定。特別是衛(wèi)生方面的，不能只掛在墻上，要落實(shí)到日常操作中去。
廚房設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)也是個重要部分，定期檢查維修不僅能讓設(shè)備保持良好狀態(tài)，還能避免意外事故的發(fā)生。記得有一次，某個學(xué)校的食堂因?yàn)槭韬鰶]及時更換老化的電線，結(jié)果引發(fā)了一次小火災(zāi)，雖然沒有造成嚴(yán)重后果，但也敲響了警鐘。所以在這塊兒得提前制定好計(jì)劃，定期檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題就要立刻處理。
餐品定價方面也需要特別注意，既要保證食堂能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，又要讓學(xué)生們覺得合理。如果定價過高，學(xué)生負(fù)擔(dān)重，還可能引發(fā)不滿情緒。當(dāng)然，也不能一味壓低成本，導(dǎo)致飯菜質(zhì)量下降。這就需要管理人員多花心思，合理規(guī)劃預(yù)算，有時候可能得調(diào)整菜單結(jié)構(gòu)，減少一些高成本菜品的供應(yīng)頻率。
還有一些突發(fā)狀況的應(yīng)對措施也很關(guān)鍵。比如遇到惡劣天氣影響食材供應(yīng)，或者是突然增加就餐人數(shù)等情況，都得有應(yīng)急預(yù)案。以前有個學(xué)校食堂，遇到暴雨斷貨后，臨時決定從外面緊急調(diào)運(yùn)食材，但由于事先沒有協(xié)調(diào)好，結(jié)果送來的菜品質(zhì)不高，引起了學(xué)生的投訴。后來吸取教訓(xùn)，專門建立了備用供應(yīng)商名單，還設(shè)置了應(yīng)急儲備庫，這才慢慢解決了這個問題。
食堂的環(huán)境衛(wèi)生同樣不可忽視，包括餐廳的清潔打掃、餐具的消毒清洗等。有時候工作人員忙起來，可能會忽略一些細(xì)節(jié)，比如餐桌表面雖然看起來干凈，但其實(shí)抹布本身已經(jīng)很臟了。這種時候就需要加強(qiáng)監(jiān)督，定期抽查，發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)場整改。此外，垃圾分類也是一個新要求，必須按照相關(guān)規(guī)定做好分類投放，否則不僅會被罰款，還會損害學(xué)校的形象。
【第3篇】x學(xué)校食堂管理制度怎么寫1000字
一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，保障就餐者的身體健康。學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營，食品從業(yè)人員每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅(jiān)決予以辭退。
二、進(jìn)入食堂的各種原料，全部實(shí)行定點(diǎn)采購，確保食品質(zhì)量。認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制:由原料到成品實(shí)行“四不”制度，即采購員不買腐爛變質(zhì)原料;保管員不收腐爛變質(zhì)原料;加工人員不用腐爛變質(zhì)原料;售食品人員不賣腐爛變質(zhì)食品。
1、成品存放實(shí)行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。
2、用具實(shí)行“四過關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四消毒。
3、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
4、個人衛(wèi)生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服;勤換工作服。
5、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染;食品實(shí)行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混放;生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標(biāo)志。
三、置食品的櫥柜、貨架應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。
四、食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。
五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
六、沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點(diǎn)為操作間墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全，食堂內(nèi)無鼠、無蠅，無污染、無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。
七、對食品從業(yè)人員的教育，經(jīng)常進(jìn)行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀(jì)律教育，努力提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平，樹立愛崗敬業(yè)精神。
八、學(xué)校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實(shí)，保證學(xué)生就餐。嚴(yán)禁閑雜、生人進(jìn)入食堂。
九、學(xué)校每天都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進(jìn)行全面督導(dǎo)檢查，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，查找不足，改進(jìn)工作。
十、禁止使用現(xiàn)金，統(tǒng)一使用一卡通。
十一、如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，及時上報(bào)校、醫(yī)院采取積極措施。并保護(hù)原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，配合衛(wèi)生行政部門調(diào)查和處理。
書寫經(jīng)驗(yàn)51人覺得有用
學(xué)校食堂的管理制度確實(shí)挺重要的，畢竟學(xué)生每天都在吃，要是管理不好，出了問題就麻煩了。寫這類制度的時候，得先搞清楚食堂的主要工作流程，比如食材采購、儲存、加工、銷售這些環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都得有明確的規(guī)定。
比如說食材采購，應(yīng)該規(guī)定供應(yīng)商的選擇標(biāo)準(zhǔn)，還有進(jìn)貨查驗(yàn)的程序。有些學(xué)?？赡転榱耸″X，隨便找個便宜的供貨商，結(jié)果食品質(zhì)量不過關(guān)，這事可不能干。還有儲存環(huán)節(jié)，冰箱溫度得控制好，不然食材容易變質(zhì)，這個細(xì)節(jié)一定要寫進(jìn)去。至于加工，廚房衛(wèi)生得達(dá)標(biāo)，工作人員必須戴口罩手套，這些都是基本要求。
不過，有時候?qū)懼贫葧龅揭恍┬栴}，比如有的老師覺得寫得太詳細(xì)反而麻煩，想簡化點(diǎn)，這樣其實(shí)不太好。規(guī)章制度本來就是用來約束行為的，太隨意的話，執(zhí)行起來就沒力度了。當(dāng)然，也不能太死板，得留一點(diǎn)靈活性，比如遇到特殊情況，可以適當(dāng)調(diào)整。
食堂的管理制度還應(yīng)該包括日常檢查機(jī)制，定期對食堂環(huán)境、設(shè)備進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。有時候檢查人員忙起來就忘了跟進(jìn)整改情況，這就容易出漏洞。所以每次檢查后都要形成書面報(bào)告，列出問題清單，明確責(zé)任人和整改期限。
書寫注意事項(xiàng)：
學(xué)生和家長對食堂的關(guān)注度也挺高，制度里最好能有個反饋渠道，讓他們提意見。不過有時候收集來的意見五花八門，處理起來很費(fèi)勁，這就需要管理人員耐心篩選，把合理的建議采納下來。要是意見太多，光是整理就得花不少時間，這也是個挑戰(zhàn)。
小編友情提醒：
食堂管理涉及到的資金往來也需要透明化。每個月的賬目得公開，讓大家知道錢花在哪里了。要是賬目不清不楚，很容易引發(fā)誤會。不過有時候因?yàn)楣ぷ髁看?，?cái)務(wù)報(bào)表做得不太及時，這也是一大隱患。
【第4篇】一中學(xué)校食堂食品安全工作管理制度怎么寫4400字
一中(學(xué)校)食堂食品安全工作管理制度
為切實(shí)搞好學(xué)校食堂餐飲服務(wù)及食品安全管理工作，從源頭防止食物中毒或其它食源性疾患事故的發(fā)生，為學(xué)校師生營造一個安全、衛(wèi)生的生活環(huán)境，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，結(jié)合我校實(shí)際，特制定本管理制度。
一、成立管理機(jī)構(gòu)，明確職責(zé)
第一條成立學(xué)校食堂餐飲和食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，校長為組長，分管副校長為副組長，校醫(yī)、分管食堂的處室主任、專(兼)職食堂管理員、各年級組長以及班主任等為領(lǐng)導(dǎo)小組成員。
第二條建立健全食堂餐飲和食品衛(wèi)生安全管理制度。
第三條建立健全食堂餐飲服務(wù)和食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度。
第四條建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入食品加工操作間和食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。
第五條實(shí)行事故責(zé)任追查制度。事故責(zé)任追查做到“四不放過”，即:事故原因未查清不放過，事故整改措施未落實(shí)不放過，事故責(zé)任人未受處理不放過，教師、學(xué)生未受教育不放過。
第六條加強(qiáng)學(xué)生飲食衛(wèi)生教育，科學(xué)引導(dǎo)，教育學(xué)生不購買街頭無照(證)商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。
第七條積極組織食堂管理人員和從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)。
第八條主動配合上級教育、衛(wèi)生、食品藥品監(jiān)管部門的檢查、評比和考核工作，對各相關(guān)部門提出的意見和建議要及時整改。確定專人收集、整理、歸檔食堂管理資料。
二、食堂設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求
第九條保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
第十條食堂的布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。
食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求:
1、設(shè)有獨(dú)立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間。
2、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙(1.5m以上)、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。
3、地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水;
4、配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。
5、原料庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施，原料離地離墻10cm存放，保持空氣流通。
第十一條使用耐磨損、易清洗無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。具備2個消毒池，并不得與蔬菜、肉類清洗的設(shè)施混用。要做到四分開:餐具洗清分開，原料葷蔬清洗池分開，切配用具生熟、葷蔬分開，貯存生熟、成品半成品分開，并有明顯的文字標(biāo)識。
第十二條餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。
第十三條餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜)，并有明顯的標(biāo)記。
第十四條用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
第十五條必須取得由食品藥品監(jiān)管部門核發(fā)的餐飲服務(wù)許可證，食堂從業(yè)人員要持有健康證及培訓(xùn)合格證方可上崗，并積極配合、主動接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。
三、食品采購衛(wèi)生要求
第十六條嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)。必須到持有食品生產(chǎn)、流通許可證及產(chǎn)品合格的生產(chǎn)、經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證索票;大宗食品采購應(yīng)相對固定，以保證其質(zhì)量。禁止采購以下食品:
1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品;
2、未經(jīng)食品藥品監(jiān)督部門檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品;
3、超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;
4、其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
第十七條采購大宗食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證。
第十八條采購的定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標(biāo)識上按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等。食品包裝標(biāo)識必須清楚，容易辯識。
第十九條采購食品添加劑必須選購國家允許使用、定點(diǎn)生產(chǎn)的食用級食品添加劑。
第二十條采購的食品容器、包裝材料、食品使用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑必須符合國家相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對人體安全、無害。
四、食品貯存及倉庫衛(wèi)生管理要求
第二十一條食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、離墻離地存放，各類食品要有明顯標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。有異味或易吸潮的食品密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
第二十二條食品貯存場所禁止存放有毒、有害、雜物及個人生活物品。
第二十三條使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔，刀具用完后妥善保管。
第二十四條食品倉庫專用并設(shè)有防鼠防蠅防潮防霉通風(fēng)的設(shè)施及措施，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
第二十五條食品進(jìn)出倉庫應(yīng)專人驗(yàn)收、登記，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉，防止食品過期變質(zhì)、霉變長蟲，及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。
第二十六條食品倉庫應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、清掃，保持干燥和清潔。
五、食品冷藏、冷凍貯藏的范圍要求
第二十七條食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì)，以便于對冷藏、冷凍柜內(nèi)部溫度的監(jiān)測。
第二十八條食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。
第二十九條食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
第三十條用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。
第三十一條冷藏:指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0~10℃之間;冷凍:指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在-20℃~-1℃之間。
六、食品加工衛(wèi)生要求
第三十二條每天應(yīng)有監(jiān)管人員對食堂食品進(jìn)行檢查，食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的食品原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。
第三十三條加工食品必須做到熟透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。
第三十四條不得制售冷葷涼菜。
第三十五條食品在烹飪后至出售前不超過2個小時，若超過2個小時應(yīng)當(dāng)在高于60℃條件下存放。
第三十六條食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。
第三十七條清洗池應(yīng)做到葷、素食品分池清洗，上下水通暢，并具一定容積的帶蓋容器。
第三十八條粗加工過程中葷、素食品必須分開存放。
第三十九條用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工后的原料、半成品、成品存放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。防塵防蠅設(shè)施齊全，使用正常。
第四十條工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
七、餐具清洗、消毒及保潔衛(wèi)生要求
第四十一條手工清洗步驟:
1、刮掉餐具表面食物殘?jiān)?、污垢?/p>
2、用洗滌劑溶液洗凈餐具表面。
3、用清水沖去殘留的洗滌劑。
4、洗劑與清沖分池進(jìn)行。
第四十二條主要使用以下方法消毒:
1、煮沸消毒:該方法即經(jīng)濟(jì)又可靠，消毒時把洗凈的餐具全部浸泡在水中，煮沸并保持10分鐘以上開水煮、消毒后餐具密閉保存。
2、蒸汽消毒:將餐具放入蒸箱內(nèi)，溫度達(dá)到100℃并保持10分鐘以上。
3、干熱消毒:通常采用遠(yuǎn)紅外或電烤消毒
，控制溫度120℃并保持10分鐘以上。
4、使用消毒藥片消毒時，要達(dá)到規(guī)定的濃度，消毒時間須達(dá)到15分鐘以上。消毒后需用潔凈水沖洗。
第四十三條保潔
1、清洗并消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐布擦干。
2、清洗并消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入專用保潔柜，不應(yīng)過早置入桌上。
八、食品留樣要求
第四十四條為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。
第四十五條留樣要求:留樣食品不少于100克，分別盛放在已消毒密閉的容器中，等留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好(或蓋上)，防止樣品被污染。并在外面標(biāo)明留樣時間、品名、餐次、留樣人。貼好標(biāo)簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)，每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱，便于檢查。
第四十六條留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品，留樣食品必須保留48小時后方可倒掉。
九、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求
第四十七條從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。
第四十八條從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。
第四十九條建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時，應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。
第五十條從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到:
1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒;
2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);
3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;
4、不得在食品加工和銷售時有吸煙、擤鼻涕、挖耳朵等不良行為。
5、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換;冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。
6、切實(shí)落實(shí)日常責(zé)任分解職責(zé)，個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū);在食品處理區(qū)內(nèi)禁止吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為，保證責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。
7、上廁所前，應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服;需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外。遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。
第五十一條熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。
十、學(xué)校食品衛(wèi)生安全事故快速處理要求
第五十二條建立食物中毒或者其它食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施:
1、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，在第一時間(事件發(fā)生后2小時內(nèi))嚴(yán)格按照突發(fā)公共衛(wèi)生事件報(bào)告時限及程序向區(qū)教委體藝衛(wèi)科、區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局報(bào)告。
聯(lián)系電話:區(qū)教委體藝衛(wèi)科:***
區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局:***;
2、協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人;
3、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場;
4、配合食品藥品監(jiān)管部門、區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所執(zhí)法人員進(jìn)行調(diào)查，按要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品;
5、采取措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
第五十三條本規(guī)定制度自公布之日起試行，原有相關(guān)規(guī)定作廢。
第一中學(xué)
書寫經(jīng)驗(yàn)96人覺得有用
制定學(xué)校食堂食品安全工作管理制度，得結(jié)合實(shí)際情況來弄。比如，食堂的衛(wèi)生情況直接關(guān)系到學(xué)生的健康，要是出了岔子，那麻煩就大了。所以，制度必須得細(xì)致點(diǎn)，不能馬虎。
先說說人員管理這塊兒吧。食堂工作人員上崗前最好都體檢一下，確保身體沒什么毛病。而且，他們平時的工作習(xí)慣也很重要，像洗手，戴口罩，這些基本的操作都不能省。不過有時候，新來的員工可能沒太在意這些細(xì)節(jié)，比如有個剛?cè)肼毜男「?，明明培?xùn)時候講過要穿圍裙，結(jié)果第二天就忘了，穿著便服就在后廚忙活，這事后來被經(jīng)理發(fā)現(xiàn)了，好在沒造成什么嚴(yán)重后果。
再說說食材采購這一塊。食堂進(jìn)貨的時候，一定要從正規(guī)渠道買，不能貪便宜去那些來源不明的地方。記得每次進(jìn)貨都要做好記錄，包括日期、數(shù)量、供應(yīng)商信息之類的，這樣萬一出了問題也能及時查到源頭。不過，偶爾會遇到這樣的情況，采購員圖方便，有時候忘記把票據(jù)保存好，只記了個大概，這就給后續(xù)的核查帶來了麻煩。
廚房環(huán)境也得注意。每天收工后要徹底打掃一遍，地面不能積水，灶臺也不能油膩膩的。還有就是防蟲防鼠，這個特別重要，要是發(fā)現(xiàn)老鼠屎什么的，那可就麻煩了。有一次檢查的時候，發(fā)現(xiàn)某個角落里有幾個小洞，明顯是有老鼠鉆過的痕跡，當(dāng)時負(fù)責(zé)衛(wèi)生的主管就被領(lǐng)導(dǎo)批評了一頓。
餐具消毒也是個重點(diǎn)。不管是筷子還是碗，用完之后都得高溫消毒，不能糊弄?？捎袝r候，有些員工偷懶，覺得反正沒人看見，隨便沖沖水就算完事了。結(jié)果有一次抽查，發(fā)現(xiàn)好幾個碗都沒達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，最后食堂被罰了不少錢。
最后再說說應(yīng)急預(yù)案。要是真發(fā)生食品安全事故，得馬上啟動預(yù)案，通知相關(guān)部門，安撫學(xué)生家長的情緒。不過，有時候事情來得太突然，負(fù)責(zé)人一時慌了神，該聯(lián)系的人沒聯(lián)系上，該上報(bào)的情況也沒及時上報(bào)，導(dǎo)致事態(tài)擴(kuò)大，這都是教訓(xùn)。
【第5篇】瀏陽一中學(xué)校食堂餐用具管理制度怎么寫800字
一、餐用具使用管理
（一）餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。
（二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒，消毒后的餐用具應(yīng)符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
（三）學(xué)生共用餐具應(yīng)每餐消毒，消毒可用物理、化學(xué)方法進(jìn)行。采用蒸汽消毒的時間要達(dá)到15分鐘，化學(xué)方法消毒的要將餐具浸入消毒液中，消毒池要有蓋子，時間要達(dá)到15分鐘以上。
（四）應(yīng)明確專人消毒，并做到逐餐逐日登記，消毒日期、物品名稱、數(shù)量、消毒劑名稱、起止時間、人員簽名等項(xiàng)目齊全。
（五）餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，最少設(shè)有3個水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
（六）消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
（七）消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)志。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。
（八）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜不得存放其他物品。
（九）餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。
二、清洗方法（手工法）
1、刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘?jiān)⑽酃浮?/p>
2、用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。
3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。
三、消毒方法
（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。
1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。
2、紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。
3、洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。
（二）化學(xué)消毒（主要為各種含氯消毒藥物）。
1、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上（84消毒液約為1：200-400），餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。
2、化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用清水沖去表面的消毒劑殘留。
書寫經(jīng)驗(yàn)63人覺得有用
食堂管理這事，得從實(shí)際出發(fā)，不能光憑空想象。比如制定瀏陽一中食堂餐用具管理制度，就得考慮到學(xué)生的飲食習(xí)慣和健康需求。這制度可不是隨便想出來的，需要結(jié)合學(xué)校的實(shí)際情況，還有就是廚房設(shè)備的使用情況。如果設(shè)備老舊了，清洗起來就費(fèi)勁，那制度就得重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)定期檢查維護(hù)。
一開始，得明確餐用具的清洗流程，這流程不能太復(fù)雜，太復(fù)雜了執(zhí)行起來麻煩。比如，餐盤先用清水沖一遍，然后再用消毒液浸泡幾分鐘，最后再沖洗干凈。這個步驟看起來簡單，但要是沒做好，學(xué)生吃了不干凈的東西可就麻煩了。不過有時候?qū)懼贫鹊臅r候，容易漏掉一些細(xì)節(jié)，比如消毒液的濃度配比，這可是關(guān)鍵點(diǎn)。
書寫注意事項(xiàng)：
餐具的存放也很重要。要是存放不當(dāng)，容易滋生細(xì)菌。所以制度里頭得規(guī)定好，餐用具要用專門的柜子存放，不能隨便亂放。有時候?qū)懙竭@部分，可能會忘記提到柜子要保持干燥通風(fēng)，這可是防止細(xì)菌繁殖的關(guān)鍵。
食堂工作人員的操作也是制度里必須涵蓋的部分。他們得經(jīng)過培訓(xùn)，知道怎么正確使用設(shè)備，比如洗碗機(jī)的溫度設(shè)置，要是設(shè)置不對，可能就達(dá)不到消毒效果。不過有時候?qū)懼贫鹊臅r候，可能會忽略掉培訓(xùn)的具體內(nèi)容，只寫了“定期培訓(xùn)”，這樣就顯得有點(diǎn)籠統(tǒng)。
還有就是檢查機(jī)制，不能光靠工作人員自覺。學(xué)校應(yīng)該設(shè)立專門的小組，不定期抽查餐用具的清潔狀況。有時候?qū)懼贫鹊臅r候，可能會忘記加上不定期這個詞，就寫成“定期檢查”，這就有點(diǎn)不妥了，因?yàn)槎ㄆ跈z查容易讓人摸清規(guī)律，反而不好。
小編友情提醒：
制度還得留有一定的靈活性，不能一成不變。畢竟學(xué)校的情況會變，學(xué)生的需求也會變，制度也要跟著調(diào)整。要是寫制度的時候，只顧著照搬其他地方的做法，而不考慮自己學(xué)校的特點(diǎn)，那這個制度就很難執(zhí)行下去。
【第6篇】一中學(xué)校食堂管理制度怎么寫8050字
一中(學(xué)校)食堂管理制度
一、庫房管理制度
(一)食品貯存應(yīng)當(dāng)隔墻離地、分類、分架、建標(biāo)立卡存放。做到定期檢查，定期打掃，徹底消滅老鼠和害蟲。入庫食品要標(biāo)明進(jìn)貨日期，并做到先進(jìn)選出，易變質(zhì)者先用的原則，盡量縮短貯存期。以防食品變質(zhì)或超過保質(zhì)期限。
(二)食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品(如農(nóng)藥、毒鼠強(qiáng)敵鼠、氟乙酰胺等)及個人生活物品。
(三)建立食品出入庫檢查，登記制度，對發(fā)現(xiàn)的腐敗變質(zhì)，有毒有害原料不得入庫，并有處理記錄。
(四)用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有生食品、半成品和熟食品等標(biāo)識，并嚴(yán)格分柜存放。冷藏設(shè)備，應(yīng)定期進(jìn)行清理，嚴(yán)禁存放私物、藥物及雜物。做到冷凝管霜簿、無潔冰現(xiàn)象。冰箱內(nèi)無異味、臭味，做到分類堆放，整齊有條理。標(biāo)明進(jìn)貨日期，先進(jìn)先用。
(五)庫房管理人員要加強(qiáng)食品庫房的通風(fēng)換氣，經(jīng)常檢查庫存的食品，防止食品霉變、生蟲。
(六)庫房存留量要做到有帳可查，庫房管理人員要根據(jù)庫存量和每日出庫量，提出適當(dāng)?shù)牟少徲?jì)劃。
二、食品原料采購索證制度
根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第二十五條之規(guī)定，食堂采購員采購食品及其原料時，必須向銷售索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，應(yīng)相對固定食品采購場所，以保證采購食品的衛(wèi)生質(zhì)量。
(一)禁止采購以下食品
1、腐敗變質(zhì):油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。
2、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品;
3、超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;
4、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
(二)索證的程序
1、查閱證件:采購食品時必須向銷售者索取或查閱采購地按規(guī)定檢驗(yàn)的合格證或化驗(yàn)單，是否真實(shí)、準(zhǔn)確、可靠。
2、現(xiàn)場檢查，核對食品檢驗(yàn)合格證與食品的名稱、商標(biāo)、批號是否一致，有無超過有效期，食品有無污染或變質(zhì)。若發(fā)現(xiàn)食品與證件不符，食品被污染或有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象等，堅(jiān)決不與采購。
3、采購人員要認(rèn)真做索證記錄，并由銷售者簽字確認(rèn)。
三、食品從業(yè)人員衛(wèi)生制度
(一)食品從業(yè)人員，管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。
(二)食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
(三)凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者，均不得從事接觸直接入口食品工作。
(四)食品從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
(五)食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到:工作前、處理食品原料后、大小便后必須用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手和消毒藥水浸泡消毒;穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與生產(chǎn)無關(guān)的場所;不得留長指甲、涂指甲油，戴戒指加工食品;不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、穿拖鞋，不隨地吐痰，亂丟廢棄物;必須做到勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服。
(六)食品從業(yè)人員必須加強(qiáng)食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識的學(xué)習(xí)。
四、銷售衛(wèi)生制度
(一)銷售直接入口食品必須加蓋加罩。
(二)銷售直接入口食品必須使用食品夾等售貨工具，不得直接用手抓。
(三)落地、變質(zhì)、污穢不潔食品不出售，應(yīng)做到貨款分開。
(四)包裝材料符合衛(wèi)生要求。
(五)不得銷售不潔食品。
(六)不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，影響學(xué)生健康的食物。
五、粗加工管理制度
(一)原料加工處理場所地面應(yīng)便于清掃、沖洗、加工原料應(yīng)有專作工具、盛器、清洗原料應(yīng)做到葷、素、糧食分開，并與清洗污物分開，做到不著地不污染。蔬菜應(yīng)做到先揀、后洗、再切。
(二)蔬菜的粗加工，必須在蔬菜專用粗加工場所進(jìn)行，要檢查蔬菜是否新鮮，有無變質(zhì)、腐爛、徹底去除不可食蔬菜、檢查有無泥沙、雜質(zhì)、昆蟲、洗凈可食用的新鮮蔬菜，認(rèn)真做好揀、洗、漂、切。
(三)動物性食品，首先檢查是否新鮮，檢查動物性食品質(zhì)地，顏色、氣味等感官的性狀，檢查有無異常的血、毛、污物、徹底丟去感官異常的不可食動物食品，除去皮毛、骨鱗、蹄等不可食部分，檢查有無有害腺體，有毒魚類及有毒魚肝、清洗、加工后，應(yīng)存放在清潔盛器內(nèi)。
(四)粗加工場所要有明顯的標(biāo)識，蔬菜粗加工，清洗必須與肉類粗加工，清洗嚴(yán)格分開，保持一定的距離。
(五)在粗加工場所設(shè)置足夠大的廢棄物桶，并做到日產(chǎn)日清，防止蒼蠅，防止其對食品，經(jīng)營場所的污染。
(六)用于加工處理的原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具，容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
六、餐(飲)具清洗消毒制度
(一)餐(飲)具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐(飲)具不得使用，禁止使用一次性餐(飲)具。
(二)消毒后的餐(飲)具，必須貯存在餐(飲)具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐(飲)具應(yīng)分開存放，并在餐(飲)具貯存柜上有明顯標(biāo)識，餐(飲)具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。
(三)用于餐(飲)具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。
七、食堂管理員崗位責(zé)任制度
(一)負(fù)責(zé)學(xué)校食堂工作，做好伙食費(fèi)收付、記賬、結(jié)算工作。
(二)嚴(yán)格執(zhí)行食堂管理制度，購來物品應(yīng)過秤驗(yàn)收，倉庫物資每月盤點(diǎn)，結(jié)出每月盈虧，并且公布。
(三)要組織食堂工作人員不斷提高飯菜質(zhì)量。飯菜品種多樣，講究香味和營養(yǎng)，冷天要有熱飯熱菜熱湯。
(四)努力提高為師生服務(wù)的質(zhì)量，態(tài)度熱情周到，虛心聽取師生意見。
(五)督促食堂工作人員注意個人衛(wèi)生，切實(shí)搞好食堂衛(wèi)生，防止食物中毒，餐具必須天天消毒，環(huán)境天天打掃干凈，每天小掃除一次，一周大掃除一次，如發(fā)生食物中毒或兩次夾生飯作為失職論。
(六)管理學(xué)生用餐，做到衛(wèi)生用餐，有秩序地用餐，教育學(xué)生不浪費(fèi)糧食。
(七)做好來賓來客的就餐工
作。
八、炊事班長崗位責(zé)任制度
(一)大、小灶班長職責(zé):
1、在團(tuán)長領(lǐng)導(dǎo)下，帶領(lǐng)全班同志刻苦鉆研烹調(diào)業(yè)務(wù)，不斷提高業(yè)務(wù)水平，增加菜品花樣，提高菜品質(zhì)量。
2、每周末定出下周菜譜，報(bào)團(tuán)長批準(zhǔn)后執(zhí)行。平時經(jīng)常檢查菜譜執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決。
3、合理安排工作，抓好窗口服務(wù)，確保足量供給，對就餐人員態(tài)度和藹，服務(wù)周到。
4、帶領(lǐng)炊事人員搞好個人及環(huán)境衛(wèi)生，執(zhí)行“五四”制，防止食物中毒。
5、認(rèn)真搞好成本核算，降低成本，提高質(zhì)量。管理各種炊具物品。
6、經(jīng)常與采購員、保管員聯(lián)系，避免物品的積壓、浪費(fèi)和短缺。抓好節(jié)約氣、糧、油、水、電和安全工作。
(二)面組班長職責(zé):
1、在膳食團(tuán)長領(lǐng)導(dǎo)下，抓好面組管理工作，努力完成各項(xiàng)工作任務(wù)。
2、工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，抓好窗口文明，實(shí)行優(yōu)質(zhì)服務(wù)，做到師生滿意。
3、帶領(lǐng)全體炊事人員刻苦學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)，研制各種面點(diǎn)食品，增加面食花樣，提高面食質(zhì)量。
4、搞好食堂及個人衛(wèi)生，認(rèn)真執(zhí)行“五四”制，防止發(fā)生食物中毒。
5、搞好成本核算，厲行節(jié)約，降低成本，管理好各種炊具物品。
6、注重安全工作，確保食堂安全。
九、炊事員崗位責(zé)任制度
(一)在炊事班班長領(lǐng)導(dǎo)下，認(rèn)真完成本職工作和領(lǐng)導(dǎo)布置的任務(wù)。
(二)刻苦學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)，提高烹調(diào)技術(shù)，按食譜配制食品，把握色、香、味及營養(yǎng)，保質(zhì)保量供應(yīng)。
(三)廣泛征求師生員工意見，及時向領(lǐng)導(dǎo)反饋。不斷改進(jìn)工作，實(shí)行優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
(四)尊重班長意見，做好配合工作，共同完成飲食制作。
(五)加強(qiáng)個人衛(wèi)生，杜絕交叉污染，防止食物中毒。注意安全，防止意外。
十、食堂采買管理制度
(一)采買是為了學(xué)校工作的順利開展提供物資保障的一項(xiàng)經(jīng)常性工作。為了加強(qiáng)對采買工作的管理，特制定本制度。
(二)采買工作要做到有計(jì)劃，厲行節(jié)約，供應(yīng)及時，滿足學(xué)校工作的需要。要把握好采買、運(yùn)輸、驗(yàn)收三個環(huán)節(jié)。
(三)采購員必須嚴(yán)格執(zhí)行市場管理和有關(guān)政策規(guī)定。采購時做到兩人同行、廉潔奉公、不徇私情;對所采購的物品，要做到價格合理、質(zhì)量合格。如果因責(zé)任心不強(qiáng)和其他不明原因采購來的物品，質(zhì)量低劣，并且價格高于同類標(biāo)準(zhǔn)的，不能報(bào)賬，由采購中自行解決;如果隱瞞真象，所購物品投入使用后造成損失的，除要其賠償經(jīng)濟(jì)損失外，還要追究其法律責(zé)任。
(四)在采購中，對搭配推銷的商品要嚴(yán)格控制，特別是對推銷的商品一定要經(jīng)試用一段時間確認(rèn)合格后才能付款。
(五)管理人員應(yīng)經(jīng)常了解市場行情，把握市場動態(tài)，做到心中有數(shù)，盡可能地確定較為穩(wěn)定的供貨網(wǎng)點(diǎn)，在保證互惠互利(價格優(yōu)惠、質(zhì)量可靠)的前提下，用簽訂協(xié)議的形式，確保長期穩(wěn)定的貨源，從而使學(xué)校能夠經(jīng)常地購進(jìn)質(zhì)優(yōu)價廉的物品，既保證學(xué)校供給，又能為食堂節(jié)約一定的開支。
(六)凡到外地采購物品，應(yīng)謹(jǐn)慎從事，要提高警惕，謹(jǐn)防上當(dāng)受騙，要保證貨物在運(yùn)輸中的安全，搞發(fā)運(yùn)輸中的防護(hù)。如因責(zé)任心不強(qiáng)或其他人為原因造成損失的要照價賠償。
(七)貨物采購回來之后，應(yīng)到保管室辦理入庫手續(xù)，經(jīng)保管員簽字后才能在財(cái)務(wù)上報(bào)賬。
十一、學(xué)生食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度
(一)貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”，實(shí)行衛(wèi)生“五四”制。
(二)不出售變質(zhì)、不潔食品。
(三)生熟食品及刀、案、容器分開，放入冰箱的熟食品要蓋好，無交叉污染。
(四)公用餐具用后消毒，保持廚房、操作間、餐廳清潔衛(wèi)生。地面、餐桌整潔，無油污。
(五)倉庫整潔通風(fēng)，無鼠。食品分類存放，離墻隔地，防止受潮霉變。
(六)炊事人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲，工作衣帽整潔，定期健康查體，無傳染性疾病，不穿工作服上廁所。
(七)分發(fā)、賣食品前要洗手，一律使用食品夾，賣飯時不吸煙，不隨地吐痰，不面對食品咳嗽、打噴嚏。
(八)無食物中毒現(xiàn)象。
(九)經(jīng)常保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，每日一小掃，每周一大清掃。
十二、學(xué)生食品衛(wèi)生制度
為了認(rèn)真貫徹《食品衛(wèi)生法》，加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生工作，提高學(xué)生的健康水平，特制定本制度。
(一)組織全體炊管人員認(rèn)真學(xué)習(xí)和堅(jiān)決執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。建立衛(wèi)生崗位責(zé)任制和衛(wèi)生檢查制度，要把學(xué)校食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生及炊事人員的個人衛(wèi)生列入責(zé)任制的重要內(nèi)容，使食堂衛(wèi)生工作經(jīng)?；?、強(qiáng)制化。
(二)食堂的飲食衛(wèi)生必須達(dá)到《食品衛(wèi)生法》第六條“食品生產(chǎn)經(jīng)營過程”中的所列要求。特別要做到生熟分開，生熟分開要有明顯標(biāo)記;對存放直接入口的食物容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔;銷售直接入口食品時，必須使用售貨工作。
(三)學(xué)校總務(wù)處和醫(yī)務(wù)室要安排專門的工作人員負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生的監(jiān)督、監(jiān)測及管理，積極爭取區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所的技術(shù)指導(dǎo)。
(四)發(fā)現(xiàn)學(xué)生患疾病，要及時報(bào)告上級主管部門和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫站，立即采取措施，防止傳播蔓延。對患病學(xué)生要及時護(hù)理、診治、防止并發(fā)癥。對食堂的食品餐具要認(rèn)真取樣化驗(yàn)，找出發(fā)病原因，并進(jìn)行徹底消毒。
(五)要利用各種宣傳工具，對學(xué)生進(jìn)行防病教育、食品衛(wèi)生教育，發(fā)動群眾搞好環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。
(六)在適當(dāng)時候，對全體炊事人員進(jìn)行一次體格檢查。對患有傳染病或個人衛(wèi)生不好的炊事人員要及時調(diào)整，或在患病期間調(diào)離食堂。
(七)加強(qiáng)對食堂的管理，根據(jù)季節(jié)變化和市場供應(yīng)情況，注意營養(yǎng)搭配，使學(xué)生吃到價廉物美、營養(yǎng)衛(wèi)生的飯菜。
(八)學(xué)校定期檢查食堂各種設(shè)備的衛(wèi)生條件，不合格的要想辦法改進(jìn)或更換。
十三、食品倉庫管理制度
(一)凡食品入庫前必須做好檢查和驗(yàn)收工作，有發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗、不潔的食品和原料，不準(zhǔn)放庫。
(二)食品入庫后，原料分類存放，對主糧食不得靠墻或直接放在地面上，以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)，做到勤購、勤賣，避免存放時間過長，降低食品質(zhì)量。
(三)食品在倉庫存放期間，要經(jīng)常倒倉庫檢查。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗等情況，應(yīng)及時報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)，以便及時處理。不合格食品不得出庫。
(四)倉庫內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防蟲柱。倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。
(五)倉庫內(nèi)物品存放要整齊劃一，做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵。
(
六)加強(qiáng)入庫人員管理。非倉庫管理人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉庫。
十四、學(xué)校浴室管理制度
(一)本校職工及家屬、學(xué)生憑本校鐳射卡、打卡記費(fèi)進(jìn)入浴室洗澡，其他人員不予接待。
(二)浴室工作人員不準(zhǔn)收現(xiàn)金。
(三)禁止工作人員在上班時間進(jìn)入浴室洗澡。
(四)洗澡人員要愛護(hù)浴室設(shè)施，損壞者照價賠償。
(五)浴室工作人員要加強(qiáng)浴室管理，保持浴室清潔衛(wèi)生。堅(jiān)守崗位，按時開放，及時調(diào)節(jié)室溫，保證沐浴舒適。
(六)保持設(shè)施完好，做好節(jié)水、節(jié)汽、節(jié)電工作。
(七)嚴(yán)禁在浴室內(nèi)洗衣服，違者罰款5元。
十五、鍋爐房工作制度
(一)嚴(yán)禁按勞動部門頒發(fā)的《鍋爐安全運(yùn)行的操作規(guī)程與管理》進(jìn)行工作。如因違反操作規(guī)程或失職而造成的人為責(zé)任事故，則由鍋爐工自己負(fù)責(zé);如果造成重大事故的，則根據(jù)情節(jié)輕重，追究其法律責(zé)任。
(二)及時供應(yīng)中餐、晚餐和面館所用的開水或熱水。根據(jù)學(xué)校作息時間，保證按時供應(yīng)學(xué)生的開水和熱水。學(xué)生不得用現(xiàn)金購買開水和到浴室洗澡。必須使用學(xué)校鐳射卡。
(三)愛護(hù)和保養(yǎng)鍋爐及附屬設(shè)備、工具，辦理登記手續(xù)，不得將公物私自借給他人使用，丟失工具要照價賠償。
(四)工作時要細(xì)心，燃料力求達(dá)到物盡其用。打掃工作地點(diǎn)的環(huán)境衛(wèi)生。
十六、師生員工食堂管理準(zhǔn)則
(一)師生員工食堂工作人員認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生管理法規(guī)》。對食品的衛(wèi)生制度及營養(yǎng)知識有深入的了解，才能保質(zhì)保量地為師生員工服務(wù)，提供衛(wèi)生且營養(yǎng)的膳食。
(二)工作人員必須嚴(yán)格服從領(lǐng)導(dǎo)的工作指示及安排，按時上下班，不遲到早退，不無故曠工，同事之間互相緊密配合，各分工人員積極做好自己的本職工作，認(rèn)真把膳食工作安排好，并保證廚房及飯?zhí)玫男l(wèi)生整潔有序。
(三)當(dāng)班工作人員應(yīng)保持儀表整潔，注重個人衛(wèi)生，穿工作服，戴工作帽。對個人衛(wèi)生做好四勤(勤換衣、勤洗頭、勤理發(fā)、勤剪指甲)。
(四)為維護(hù)廣大師生員工的利益，在售賣過程中，做到公平合理，一視同仁，不能多打少收或少打多收，杜絕打飯菜不打卡，任何人不得私自拿走廚房的一切用具和食物，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)作嚴(yán)肅處理。
(五)食堂一般不對外來人員開放，教職員工如親友來訪需要就餐者，必須打卡。
十七、就餐紀(jì)律
學(xué)校伙食團(tuán)是“服務(wù)育人”、“管理育人”的窗口，為使伙食堂工作更好地為教育、教學(xué)工作服務(wù)，特制定本規(guī)定，請全校就餐人員共同遵守:
(一)食堂就餐劃卡消費(fèi)，食堂工作人員不得收取現(xiàn)金。
(二)學(xué)生到食堂就餐，不得擁擠、高聲喧嘩。
(三)根據(jù)食堂公布的價格取飯窗口，依次排隊(duì)取飯。
(四)在用餐過程中，注意節(jié)約糧食，不能造成浪費(fèi)，注意保持食堂衛(wèi)生，剩菜、剩飯應(yīng)倒入指定的收糠桶(臺)內(nèi)。
(五)就餐完畢，必須將餐盤、湯碗放到指定的位置后離開食堂。
十八、鐳射卡管理規(guī)定
(一)本卡僅供萬州第一中學(xué)師生內(nèi)部使用。
(二)本卡妥善保管，如有遺失，及時辦理掛失手續(xù)。
(三)本卡在本?？捎糜诰筒汀⒋蜷_水、沐浴和學(xué)校考勤用。
(四)繳費(fèi)輸卡時間:每逢星期天和星期一下午4:30―6:30。
(五)鐳射卡如有遺失，應(yīng)即時到微機(jī)室辦理掛失手續(xù)(由班主任出具體證明)。每餐開放前后半小時為辦理掛失時間。
十九、廚房衛(wèi)生管理制度
(一)廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)食物時，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。
(二)地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填空密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
(三)應(yīng)裝置抽油煙機(jī):抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理。
(四)工作廚臺及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生毓蟑螂。
(五)工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處，每當(dāng)沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。
(六)食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持清潔。
(七)食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
(八)凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
(九)調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。
(十)應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。
(十一)員工工作時，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
(十二)在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
(十三)廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。
(十四)廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場所及指定專人管理。
(十五)不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。
(十六)有病時，應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療，否則將會影響整體的健康。
二十、廚房安全管理制度
(一)個人的防護(hù):
1、安全措施，從員工本身做起，適當(dāng)?shù)胤雷o(hù)上班，工作服整潔合身，帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部。
2、鞋子要穿得舒適，鞋跟必須堅(jiān)固，鞋帶亦要扎牢，防止拌倒。
3、進(jìn)入廚房不準(zhǔn)帶有危險(xiǎn)物品如隨身飾物、別針等，以免不慎掉落食品中或機(jī)具內(nèi)，造成嚴(yán)重的后果。
(二)行進(jìn)的方向:
1、具有規(guī)模的餐廳都訂有安全規(guī)則，重視師生員工的路線安排，廚房動向設(shè)定成“單行道”方向行進(jìn)
。
2、廚房在尖峰時間，要在忙碌中仍有秩序，如有拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方單行道的走路習(xí)慣，并且速度不要過快，以免碰撞。
3、端送熱的盤子要格外當(dāng)心，除提醒對方外，自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)。
4、注意地上的障礙物，通道若的積水潮濕，應(yīng)即清除，以免拌倒滑跤。
(三)機(jī)具的操作:
1、做好安全裝置，如壓力容量、壓力負(fù)荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動開關(guān)等。
2、熟諳操作方法，如攪拌機(jī)的正確操作，用瓢勺喂進(jìn)，切忌直接以手接近。
3、熟悉電氣用具電鍋烤箱、電扇及工作燈等的電線收藏，用電常識，濕手不得接觸電源插座及開關(guān)，以免觸電。
(四)刀具的使用:
1、刀具的方法要正確，握刀永遠(yuǎn)握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，并握牢置平，以防掉落或割傷。
2、不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用，不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放置安全刀架上，不得隱藏在廚柜或抽屈，以免誤傷。
二十一、食堂財(cái)務(wù)管理制度
(一)關(guān)于設(shè)置賬戶和財(cái)務(wù)人員的規(guī)則
1、學(xué)生食堂要單獨(dú)設(shè)置賬戶，獨(dú)立核算，要加強(qiáng)學(xué)生食堂的財(cái)務(wù)管理，對財(cái)務(wù)管理和會計(jì)核算中存在的問題，要及時請示學(xué)校財(cái)務(wù)科。
2、學(xué)生食堂要設(shè)置兼職或?qū)Ｂ毜臅?jì)、出納、保管員、充卡員。
3、會計(jì)、出納、保管員、充卡員要有明確分工，不允許會計(jì)兼出納，管帳為一人，管現(xiàn)金收據(jù)為另一人，保管員一人，充卡員一人。
(二)關(guān)于費(fèi)用開支范圍等有關(guān)財(cái)務(wù)規(guī)定
1、食堂工作人員工資列入工資計(jì)劃，由團(tuán)長核定，定員定編定工資標(biāo)準(zhǔn)。
2、對水電氣費(fèi)作出預(yù)算。
3、學(xué)生食堂首次購置的各種設(shè)施，爐具、廚具、餐具等列入基建費(fèi)用，以后需要增添的用品用具列入食堂開支。
4、學(xué)生食堂需要購置的其他物料用品如洗潔精、毛巾、用具、堿粉、洗衣粉、肥皂等都要由團(tuán)長制定出合理的定額，按定額購買，節(jié)約使用。
(三)關(guān)于補(bǔ)貼問題
學(xué)校給食堂提供伙食補(bǔ)貼，如招待費(fèi)按實(shí)際發(fā)生額由辦公室核定后，由總務(wù)部門如數(shù)發(fā)付，開水、補(bǔ)貼在學(xué)生的開水費(fèi)中撥款。
二十二、食堂工作人員管理制度
(一)廚房人員上崗不準(zhǔn)帶戒指、手表、耳環(huán)等，不準(zhǔn)留長頭發(fā)、長指甲等。
(二)冰柜、保鮮柜、油煙罩、下水道等應(yīng)每日清洗，墻面必須每天清洗，講究衛(wèi)生。
(三)廚房人員凡從食堂帶出食品、用具、調(diào)料者一律按偷竊論處。
(四)下班前必須嚴(yán)格檢查各個用火點(diǎn)，保證油、氣、電、水、火各個部位關(guān)閉，栓好門窗通道。
(五)蔬菜用流動清水漂洗的時間不少于20分鐘，海鮮類與肉類必須分別加工、分別清洗、分別存放。
(六)發(fā)現(xiàn)蔬菜、肉類或其他副食品有異常，如變質(zhì)、異味、霉?fàn)€或變色等應(yīng)及時報(bào)告領(lǐng)班主管，在未得到主管人員的明確意見前不準(zhǔn)擅自處理。
二十三、食堂員工儀容儀表管理制度
(一)上班時主管對所屬人員進(jìn)行個人衛(wèi)生、儀容儀表檢查。
(二)穿工衣、工鞋、戴廚工帽、扎圍裙、配戴工號牌。戴廚帽時，以上耳臺為平線，男員工:眉上一指寬。衣、帽、鞋穿戴整齊、干凈。工號牌佩在左胸前。
(三)男員工頭發(fā)長度，以觸后衣領(lǐng)為度，不準(zhǔn)留長鬢角、小胡子，鼻毛不得長出鼻孔。保持頭發(fā)整潔。
(四)女員工不得披頭散發(fā)，頭發(fā)不過肩，保持頭發(fā)整潔，不得濃妝艷抹。
(五)不得留長指甲和涂指甲油，指甲要短手指頭兩毫米左右。
書寫經(jīng)驗(yàn)71人覺得有用
寫管理制度得有點(diǎn)耐心，特別是學(xué)校食堂這種地方，涉及的事項(xiàng)繁雜，既得保證安全衛(wèi)生，還得兼顧效率和師生需求。開頭就該說清楚目的，比如“為了加強(qiáng)食堂管理，確保食品安全，提升服務(wù)質(zhì)量”，這算是個開頭。接著就得列出具體的要求，像食材采購要定點(diǎn)，進(jìn)貨時得檢查合格證什么的，這部分要詳細(xì)點(diǎn)，不然容易出岔子。
食堂工作人員的管理也不能馬虎，健康證是必須的，工作服帽子都得穿整齊，個人衛(wèi)生這塊也得強(qiáng)調(diào)一下。有時候?qū)懙臅r候會漏掉一些關(guān)鍵點(diǎn)，比如沒提到廚房清潔頻率，這就不太好，容易被人抓到漏洞。還有就是消毒工作，餐盤碗筷用完后得及時消毒，這個步驟不能省略，要是疏忽了，后果很嚴(yán)重。
關(guān)于菜品制作也有講究，葷素搭配要合理，營養(yǎng)均衡是重點(diǎn)。菜價制定也要透明公開，最好有個公示欄，讓師生都能看到成本核算情況。這里有個小問題，有時候?qū)懼贫葧r會忘記注明監(jiān)督機(jī)制，這樣看起來就顯得不夠全面，容易給人留下空洞的感覺。
食堂運(yùn)營還要注重反饋收集，定期搞個問卷調(diào)查，聽聽大家的意見。比如有些學(xué)生反映飯菜口味偏淡或者太咸，這都是真實(shí)存在的問題，得想辦法改進(jìn)。不過寫的時候可能就會忽略這部分，覺得反正大家都懂，沒必要特意寫出來，但這其實(shí)是個隱患。
設(shè)備維護(hù)也是重要環(huán)節(jié)，灶臺電器什么的出了故障要及時修，別拖著不管，不然會影響正常運(yùn)轉(zhuǎn)。寫制度時可能會只顧著強(qiáng)調(diào)規(guī)章制度，卻忘了加上應(yīng)急處理措施，萬一突然停電或者水管爆裂，沒有預(yù)案可不行。
最后收尾部分記得提醒大家遵守紀(jì)律，違反規(guī)定是要處罰的，但具體的懲罰細(xì)則得明確下來，不能含糊其辭。寫到這里可能就會出現(xiàn)一個小小的筆誤，比如把“應(yīng)當(dāng)”寫成“應(yīng)當(dāng)應(yīng)”，雖然不影響理解，但還是要注意改正過來。整個制度寫完后最好找?guī)讉€同事一起審閱下，看看有沒有遺漏的地方，畢竟一個人想得再周全，也可能有想不到的盲區(qū)。
