【第1篇】廚房衛(wèi)生管理制度模版怎么寫1150字
1.個人衛(wèi)生:
(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。
(2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。
(3)進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
(4)嚴(yán)禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴(yán)禁吸煙。
(5)女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。
2.環(huán)境衛(wèi)生:
(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
(3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。
(5)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。
(6)發(fā)現(xiàn)四害馬上報pa滅蟲。
3.冰箱衛(wèi)生:
(1)冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。
(2)保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
(3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。
4.食品衛(wèi)生:
(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
(3)保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
(4)按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。
5.餐具衛(wèi)生:
(1)切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。
(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6.切配衛(wèi)生:
(1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
(2)砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
(3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。
7.爐灶衛(wèi)生:
(1)灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。
(2)鍋具必須清潔，排放整齊。
(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
(4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
8.冷盆間衛(wèi)生:
(1)非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。
(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。
(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
(5)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
(6)冰箱如損壞要及時報修。
(7)冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。
(9)罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。
(二)餐廳衛(wèi)生制度
1.保持個人衛(wèi)生。
2.餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺及電話機(jī)應(yīng)保持清潔。
3.隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。
4.發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知pa在市后清潔。
5.食物的擺放，上臺必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
6.排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量。
7.餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
8.備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生。
書寫經(jīng)驗(yàn)77人覺得有用
廚房衛(wèi)生管理制度其實(shí)挺講究實(shí)際操作的，不能光靠想當(dāng)然去弄。像我們單位那邊，一開始做這個制度的時候，就有點(diǎn)沒頭緒，后來慢慢摸索才好點(diǎn)。首先要確定哪些事是必須管的，比如刀具的清潔頻率，砧板用完要不要消毒之類的。這些東西聽起來簡單，但真做起來就容易漏掉細(xì)節(jié)。
比如說刀具，每天都要清洗干凈，這是最基本的。可有些同事可能覺得不銹鋼刀不容易生銹，就懶得洗得那么勤，這就不太好了。還有砧板，木質(zhì)的最好每天用開水燙一遍，塑料的那種倒是可以用洗滌劑刷一下就行。但要是哪天忘記檢查了，等到發(fā)現(xiàn)有油漬或者食物殘渣粘在上面，那味道可就不好聞了。
書寫注意事項：
垃圾桶也得定時清理。一般情況下，廚房里的垃圾不能超過半天就該倒掉，不然容易滋生細(xì)菌。記得有一次我們部門搞活動，剩菜剩飯堆了一大桶，結(jié)果第二天上班的時候一股怪味撲鼻而來，搞得大家心情都不太好。從那以后我們就規(guī)定了，活動結(jié)束后馬上清空垃圾桶，這招挺管用的。
至于人員管理方面，每個人的責(zé)任也要劃分清楚。像負(fù)責(zé)切配的師傅，他的工作區(qū)域就該是他自己保持整潔；而負(fù)責(zé)炒菜的大廚，他那邊的灶臺和鍋鏟也得歸他自己收拾。要是誰偷懶，就容易影響整個廚房的衛(wèi)生狀況。有一次有個新來的員工，他以為自己只負(fù)責(zé)端盤子，結(jié)果看到地上有水漬也不管，后來被領(lǐng)導(dǎo)點(diǎn)名批評了好幾次，這才改過來。
還有就是消毒這塊兒，雖然大家都明白很重要，但具體怎么做卻容易含糊。像抹布，手套，這些都得定期換新的。尤其是抹布，每次用完都要拿去高溫煮一煮，不然越擦越臟。手套也是，一次性的好一些，如果反復(fù)用的話，每次都要仔細(xì)檢查有沒有破損的地方。
【第2篇】廚房衛(wèi)生管理規(guī)章制度怎么寫650字
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐壞的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
書寫經(jīng)驗(yàn)44人覺得有用
廚房衛(wèi)生管理規(guī)章制度怎么寫
寫管理制度的時候，得先想清楚到底要管什么。比如廚房衛(wèi)生，這事說大不大，說小也不小。要是沒個章法，后廚就像一鍋亂燉，什么都往里攪合。開頭這部分得簡潔明了，直接點(diǎn)名主題，別繞彎子。
比如，“為確保廚房環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)”，后面接著寫具體目標(biāo)，像是“預(yù)防食品污染，保障員工健康”。這里頭有個小細(xì)節(jié)要注意，有些人在寫的時候可能會漏掉“預(yù)防食品污染”，直接跳到“保障員工健康”，這樣就顯得頭重腳輕了。
接下來就是細(xì)化內(nèi)容啦。廚房衛(wèi)生涉及方方面面，從原材料采購到加工再到儲存，每個環(huán)節(jié)都不能馬虎。采購這一塊兒，得規(guī)定供應(yīng)商資質(zhì)審核流程，不能光看價格便宜就行。儲存這塊兒，生熟分開那是基本要求，但有些人可能寫著寫著會忘記強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn)，結(jié)果整段話看起來就沒重點(diǎn)了。
設(shè)備清潔也很關(guān)鍵。灶臺、冰箱、刀具這些天天用的東西，必須定期消毒。如果有人寫到這里突然跑題去談消毒劑的選擇，就有點(diǎn)跑偏了。還有，工作服也得納入管理范圍，畢竟廚師整天在后廚忙活，衣服沾染細(xì)菌的可能性不小。不過有些人可能會把“工作服”寫成“工作衣”，雖然意思差不多，但讀起來總覺得怪怪的。
檢查頻率也不能少。每天收工前得安排專人檢查一遍，發(fā)現(xiàn)問題立即整改。這里需要注意的是，檢查表單的設(shè)計要簡單實(shí)用，別搞得復(fù)雜繁瑣，否則執(zhí)行起來反而麻煩。另外，記錄也很重要，但有些人可能會忽略這一點(diǎn)，只顧著口頭交代，時間長了容易忘干凈。
培訓(xùn)也是必不可少的環(huán)節(jié)。新員工入職時，得安排專門的衛(wèi)生培訓(xùn)，老員工也要定期復(fù)訓(xùn)。寫這部分的時候，有些人可能會寫成“新員工入職時得安排專門的衛(wèi)生培訓(xùn)，但老員工不用再復(fù)訓(xùn)了”，這就有點(diǎn)問題了，畢竟老員工的經(jīng)驗(yàn)雖多，但衛(wèi)生意識也可能松懈。
小編友情提醒：
獎懲措施得跟上。做得好的要表揚(yáng)，違反規(guī)定的就得處罰。這里頭有個小漏洞，有些人可能會只提處罰，忘了獎勵的事，這樣就顯得不公平了。
【第3篇】廚房衛(wèi)生管理制度怎么寫1050字
廚房衛(wèi)生管理制度
第一條
廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。
第二條
廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)食物時，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。
第三條
地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
第四條
應(yīng)裝置抽油煙機(jī)：抽油煙機(jī)之油垢應(yīng)定時清理，而所排出之污油，亦適當(dāng)處理，切勿直接噴泄干擾鄰居。
第五條
工作廚臺及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。
第六條
工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處，每當(dāng)沖洗地面時，易將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留、腐爛。
第七條
食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。
第八條
食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
第九條
凡易腐敗之飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，亦防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過之木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
第十條
調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。
第十一條
應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。
第十二條
員工工作時，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時避免以手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
第十三條
在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，
萬一打噴嚏，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
第十四條
廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。
第十五條
廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場所及指定專人管理。
第十六條
不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。
第十七條
有病時，應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療，否則將會影響整體的健康。
簽發(fā)人
責(zé)任人簽名
書寫經(jīng)驗(yàn)49人覺得有用
寫廚房衛(wèi)生管理制度的時候，得結(jié)合實(shí)際工作情況，不能光憑想象。如果太理論化，員工可能看了也記不住。開頭可以簡單介紹下制定這個制度的目的，比如保證食品安全，防止交叉污染之類的。這部分不用太復(fù)雜，一句話帶過就行。
每個部分最好都有具體的操作要求。比如說清潔流程，要明確什么時候該做什么事。像每天收工后要清洗刀具、砧板這類，要是只說“定期清潔”，執(zhí)行起來就太模糊了。不過有時候?qū)懙臅r候會忘記一些細(xì)節(jié)，像忘了提到冰箱內(nèi)部也要定期清理，這就容易遺漏重點(diǎn)。
還有就是關(guān)于消毒這塊，要用專業(yè)的消毒劑，濃度和時間都要控制好。這里有個小問題，有時候?qū)懙臅r候會把“濃度”打成“濃聚”，雖然看不出來，但仔細(xì)核對時會發(fā)現(xiàn)不對勁。消毒頻率也要寫清楚，不能模棱兩可。
人員管理這一塊也很重要，新員工上崗前必須培訓(xùn)。不過在寫這部分的時候，可能會把“培訓(xùn)內(nèi)容”寫成“培訓(xùn)項目”，雖然不影響理解，但還是需要注意一下。每個人都要有健康證，這是基本要求。對于負(fù)責(zé)食品處理的人來說，手部衛(wèi)生更是重中之重，每次接觸生食后都得洗手，這個不能省略。
儲存方面也有講究，干貨要離地存放，避免受潮。有時候?qū)懙臅r候會漏掉“離地”兩個字，結(jié)果整個規(guī)定就變味了。冰箱里的東西也不能隨便堆放，生熟分開是基本原則。溫度也要監(jiān)控，不能太高。
最后別忘了檢查機(jī)制，定期抽查衛(wèi)生狀況。這一步很重要，但有時候?qū)懙臅r候會把“抽查”寫成“檢查”，雖然意思差不多，但還是要注意區(qū)分。發(fā)現(xiàn)問題要及時整改，形成閉環(huán)管理。要是只規(guī)定了檢查，沒有后續(xù)跟進(jìn)措施，那這個制度就形同虛設(shè)了。
廚房衛(wèi)生涉及方方面面，寫的時候要盡量全面，但又不能太啰嗦。每個環(huán)節(jié)都要考慮到，不能顧此失彼。
【第4篇】廚房衛(wèi)生基礎(chǔ)管理制度怎么寫750字
在對多家飯館餐飲店進(jìn)行實(shí)地調(diào)查的過程中不難發(fā)現(xiàn)，許多經(jīng)營者對飯館餐飲店衛(wèi)生的理解存在偏差。一個明顯的例證就是，他們往往只看重就餐環(huán)境的衛(wèi)生，而忽視了”廚房”環(huán)境是否衛(wèi)生。
事實(shí)上，廚房衛(wèi)生是整個飯館餐飲店的基礎(chǔ)。所有的飯菜都是在廚房里生產(chǎn)制造出來的，因此，廚房衛(wèi)生的水準(zhǔn)高低，勢必決定整個飯館餐飲店衛(wèi)生水平的高低。
廚房衛(wèi)生必須符合下述幾點(diǎn)基本要求:
1. 必須遵循熟食與生食分開的原則
熟食和生食必須分開。這是因?yàn)?，熟食在顧客需要時，只需要直接拿來切制便可，而不必再進(jìn)行燒煮;生食則不然，它們?nèi)孕柽M(jìn)行清洗和加工。如果生食和熟食混在一起、不加區(qū)分的話，就很容易使熟食受到生食的污染，從而破壞了衛(wèi)生潔凈。
有條件的飯館餐飲店，最好把熟食放在顧客可以看得到的地方，以便使顧客確信自己吃上了“放心菜”。
2.必須徹底清洗碗、盤、勺子
飯館餐飲店里配備能夠消除碗、盤、勺子等餐具上面的油污的用品，因?yàn)椴途邥煌潭鹊卣瓷细鞣N油膩，有的還很難清洗掉。
對此，廚房工作人員必須仔細(xì)清洗，不能圖省事，草率洗刷，一定不要在餐具上留有任何一點(diǎn)油膩。因?yàn)檫@關(guān)系到顧客對整個飯館餐飲店衛(wèi)生水平的評判。
除此之外，餐具上也不可留有任何異味，因?yàn)檫@同樣會影響顧客對餐館是否衛(wèi)生的評判。這就要求廚房工作人員在清洗餐具時必須盡職盡責(zé)，不可玩忽職守。尤其對于那些沾有腥膻味道的餐具，更要認(rèn)真清洗。否則將使餐館的名譽(yù)和利潤受損。
3.必須配備消毒碗柜
餐館里配備消毒碗柜，是衛(wèi)生行政管理部門對餐飲業(yè)的一項基本要求。對此，餐館經(jīng)營者不可掉以輕心，而應(yīng)該遵照這一要求去做才行。
配備消毒碗柜，必定會多支出一份錢。但是，這份支出絕對值得，因?yàn)樗哂小伴L期效應(yīng)”，能使餐館在就餐者的心目中建立良好的衛(wèi)生形象，也是一家餐館優(yōu)于別家餐館的競爭優(yōu)勢之一。
配備消毒碗柜是為就餐者的健康著想，也是為經(jīng)營者的長期利益著想。
書寫經(jīng)驗(yàn)11人覺得有用
寫廚房衛(wèi)生基礎(chǔ)管理制度的時候，得從實(shí)際工作出發(fā)，不能憑空想象。像廚房這種地方，人多事雜，衛(wèi)生情況直接影響到食品安全。開頭可以寫個目的，就說是為了確保食品制作環(huán)境整潔，防止交叉污染什么的。接著就該說具體的要求了，比如員工進(jìn)廚房前要洗手消毒，穿工作服，戴帽子口罩之類的。這部分內(nèi)容得詳細(xì)點(diǎn)，不然到時候執(zhí)行起來大家都不清楚具體怎么做。
廚房里用的工具、設(shè)備也得定期清潔保養(yǎng)。比如說砧板，切完生肉后必須馬上清洗，最好還能用開水燙一下，這樣能殺掉不少細(xì)菌。還有刀具，用完后要擦干凈放回指定位置，不能亂扔。要是廚房面積大，還可以劃分區(qū)域管理，每個區(qū)都有專人負(fù)責(zé)檢查衛(wèi)生狀況。這一步很重要，要是哪個環(huán)節(jié)出了問題，找起來也方便。
書寫注意事項：
垃圾處理也不能忽視。廚房每天都會產(chǎn)生很多垃圾，像剩菜剩飯、菜葉子什么的，都得及時清理出去，不能堆在那里發(fā)臭。垃圾桶最好帶蓋兒，而且要定期沖洗消毒。有時候可能會忘記檢查垃圾桶底部有沒有漏水，要是發(fā)現(xiàn)滲漏就要趕緊修好，別等到第二天才發(fā)現(xiàn)。
還有一點(diǎn)要注意，就是進(jìn)貨的時候也要把關(guān)。食材的質(zhì)量直接關(guān)系到衛(wèi)生情況，所以采購員得仔細(xì)挑選，看看是不是新鮮的，包裝是否完好無損。如果發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或者包裝破損的情況，堅決不能收貨。進(jìn)貨后要分類存放，生熟分開，不能混在一起。
制定制度的時候，最好能讓一線工作人員參與進(jìn)來。他們天天在廚房干活，知道哪些地方容易出問題，聽聽他們的意見會讓制度更實(shí)用。當(dāng)然，光有制度不行，還得有人監(jiān)督執(zhí)行。管理者需要不定期抽查，看看大家是不是按照規(guī)定來的。要是發(fā)現(xiàn)誰違反了制度，該批評教育就得批評教育，該處罰就得處罰，這樣才能起到警示作用。
其實(shí)寫這類制度的時候，最重要的是結(jié)合實(shí)際情況。每個廚房的條件不一樣，規(guī)模大小也不一樣，所以不能照搬別人的模式。要是覺得某個規(guī)定不適合自己的廚房，完全可以修改調(diào)整。畢竟制度的目的是為了更好地工作，不是為了應(yīng)付檢查。
【第5篇】某酒店廚房食品衛(wèi)生管理制度怎么寫450字
酒店廚房食品衛(wèi)生管理制度
1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班
3、食品從業(yè)人員應(yīng)講個生衛(wèi)生，保持個生清潔做到'四勤'，工作前后及便后必須洗手消毒
4、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，食物原料必須新鮮質(zhì)量必須過關(guān);食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴(yán)格分開，防止食品交叉污染;
5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒措施。消毒必須嚴(yán)格執(zhí)行'一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔'的制度;使用消毒液時必須嚴(yán)格按照1:200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則;消毒清洗后必須進(jìn)行高溫消毒(溫度不低于90攝氏度)時間不少于15分鐘。
6、預(yù)防毒性動植物食物中毒。即禁止食用河豚魚;嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料
7、預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復(fù)用水洗凈，可去皮原料盡量去皮;嚴(yán)禁將亞酸硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。
書寫經(jīng)驗(yàn)41人覺得有用
寫管理制度的時候，得結(jié)合實(shí)際工作情況來考慮。比如酒店廚房的食品衛(wèi)生管理制度，先要把關(guān)鍵點(diǎn)梳理清楚，像是進(jìn)貨環(huán)節(jié)、儲存方式、加工流程這些，都得有明確的規(guī)定。像進(jìn)貨的時候，要檢查供應(yīng)商資質(zhì)，確保食材來源正規(guī)，這很重要。但有時候在起草制度的時候，容易忽略細(xì)節(jié)，比如沒具體規(guī)定每天都要核對進(jìn)貨單據(jù)，這樣就可能給后續(xù)管理埋下隱患。
說到儲存，溫度控制是個大問題。冷藏設(shè)備的溫度應(yīng)該保持在4℃以下，冷凍室則要在-18℃以下。不過有時候?qū)懼贫鹊娜藭浖由线@句話：“確保溫控設(shè)備正常運(yùn)行，并定期校準(zhǔn)?！边@樣一來，制度就顯得不完整了。另外，食材擺放也有講究，生熟分開存放，避免交叉污染，這一點(diǎn)一定要強(qiáng)調(diào)清楚。
加工環(huán)節(jié)同樣重要，工作人員必須穿戴整潔的工作服，手部清潔消毒也是必備步驟。但這里可能會出現(xiàn)一個小疏漏，比如“所有員工必須佩戴手套進(jìn)行操作”，這個說法其實(shí)不太嚴(yán)謹(jǐn)，因?yàn)橛行┕ば虿恍枰魇痔?，反而會影響效率。所以最好改成“根?jù)操作需要選擇是否佩戴手套”。
至于環(huán)境衛(wèi)生，廚房地面、墻面、天花板都要定期清潔，排水系統(tǒng)也不能忽視。如果寫制度時只寫了“保持廚房干凈整潔”，這描述太籠統(tǒng)了，缺乏具體措施。比如可以補(bǔ)充一句，“每周至少一次全面清洗油煙機(jī)濾網(wǎng)”，這樣更有針對性。
小編友情提醒：
制度制定后還得有監(jiān)督機(jī)制?？梢猿闪ｉT小組負(fù)責(zé)日常巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。不過有時候?qū)懼贫鹊娜藭泴懨魈幜P措施，比如對于違反規(guī)定的員工該如何處理，這就讓制度少了約束力。當(dāng)然，懲罰不是目的，主要是為了讓大家重視起來。
【第6篇】廚房衛(wèi)生管理制度17條怎么寫950字
一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)食物時，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。
三、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
四、應(yīng)裝置抽油煙機(jī):抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理。
五、工作廚臺及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處，每當(dāng)沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。
七、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
九、凡易腐敗飲食物品， 應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
十、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。
十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。
十二、師生員工工作時，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十三、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
十四、廚房工作人師生員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。
十五、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場所及指定專人管理。
十六、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。
十七、有病時，應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療，否則將會影響整體的健康
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廚房衛(wèi)生管理制度17條怎么寫
廚房衛(wèi)生管理這事挺復(fù)雜的，既要考慮到實(shí)際操作，還得符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不然出了問題麻煩就大了。先說點(diǎn)基礎(chǔ)的，廚房的環(huán)境得保持干凈整潔，每天收工后都要徹底清掃一遍，地面不能留油漬，灶臺也不能有殘渣。要是有人覺得麻煩，偷懶不搞衛(wèi)生，那后果不堪設(shè)想。
刀具和砧板這類東西必須分開用，生熟食絕對不能混在一起處理。這道理誰都懂，可真到忙起來的時候，有些人就容易忘記。有個廚師小李就犯過這樣的錯，有一次切完雞肉沒換砧板，接著就去切涼菜，結(jié)果被經(jīng)理狠狠批評了一頓。從那以后他就記住了，每次用完都得仔細(xì)清洗消毒。
冰箱里的食材也得分類存放，別一股腦全塞進(jìn)去。肉類放最底層，蔬菜水果放上面，這樣既方便拿取又能防止交叉污染。不過有些人圖省事，喜歡把什么都堆一塊兒，時間長了容易滋生細(xì)菌，最后害人害己。
餐具洗刷的時候要用熱水，最好還能加點(diǎn)清潔劑。洗完之后還要過幾遍水，確保沒有泡沫殘留。有次檢查的時候發(fā)現(xiàn)有幾個碗底還有點(diǎn)泡泡，當(dāng)時負(fù)責(zé)的大廚就被扣了獎金，這事鬧得挺尷尬的。
油煙機(jī)也是個重點(diǎn)，定期清理能延長使用壽命，還能減少火災(zāi)隱患。要是長期不管它，里面堆積太多油垢，火苗一竄上來就容易出事。上次有個餐館就因?yàn)檫@個原因著了火，損失慘重。
下水道也要勤清理，不然容易堵塞發(fā)臭。記得要定期投放一些管道疏通劑，不然臟東西越積越多，味道難聞不說，還會影響整個廚房的空氣質(zhì)量。
抹布和拖把也不能亂用，最好是專門準(zhǔn)備幾套，生區(qū)和熟區(qū)分開。要是隨便拿一條抹布擦桌子又擦地板，那簡直就是移動的細(xì)菌傳播器。有天我看到一個新來的員工就這么干的，當(dāng)時就提醒他趕緊改正。
廚房工作人員的個人衛(wèi)生也很重要，上崗前要洗手，頭發(fā)要扎好，衣服要穿整齊。要是誰邋邋遢遢的，看著就不靠譜。有一次有個廚師進(jìn)廚房沒戴帽子，結(jié)果被客人投訴了，老板為此專門開了會強(qiáng)調(diào)這個問題。
垃圾桶要定時清理，不能裝得太滿。有些地方為了省事，垃圾桶蓋子都不蓋，蒼蠅蚊子滿天飛，這衛(wèi)生狀況簡直沒法看。有個小店就這樣，后來生意越來越差，聽說是因?yàn)樾l(wèi)生問題被人舉報了。
調(diào)料瓶什么的也要定期檢查，過期的要及時扔掉。有回我發(fā)現(xiàn)一瓶醬油已經(jīng)變質(zhì)了，打開聞著就有股酸味，趕緊通知負(fù)責(zé)人處理掉。要是讓客人吃到，后果不堪設(shè)想。
進(jìn)貨的時候要仔細(xì)檢查食材的質(zhì)量，別光顧著便宜就買劣質(zhì)貨。有次采購員貪圖便宜進(jìn)了批不合格的肉，結(jié)果賣出去后顧客吃了拉肚子，差點(diǎn)鬧出官司。
廚房的通風(fēng)設(shè)備得保持良好狀態(tài)，空氣流通不好會導(dǎo)致濕氣重，容易發(fā)霉。有時候機(jī)器壞了沒人修，潮濕的環(huán)境就特別適合細(xì)菌繁殖。
消防設(shè)施要隨時檢查，滅火器的壓力值要達(dá)標(biāo)。要是哪天突然起火了，滅火器卻用不了，那可就太危險了。上次消防部門來檢查，發(fā)現(xiàn)一家餐廳的滅火器壓力不足，當(dāng)場就被責(zé)令整改。
食品儲存的地方溫度要控制好，不能太高也不能太低。過高的話容易變質(zhì)，過低的話可能影響口感。記得以前有個倉庫溫度調(diào)節(jié)不當(dāng)，導(dǎo)致一批冷凍食品解凍后再凍回去，質(zhì)量明顯下降。
垃圾處理要規(guī)范，不能隨意丟棄。有些地方為了省事，垃圾袋直接扔在外面，招來不少蒼蠅和老鼠，嚴(yán)重影響周邊環(huán)境。這種做法實(shí)在不可取。
消毒柜的使用頻率要高，不能只擺在那里不用。要是餐具消毒不到位，很容易引起食源性疾病。有個餐廳就因?yàn)橄静粡氐妆涣P款了。
最后一點(diǎn)，廚房的規(guī)章制度要落實(shí)到位，不能只是掛在墻上當(dāng)擺設(shè)。要是管理層帶頭違反規(guī)定，下面的人肯定也不會重視。
