食品粗加工管理制度怎么寫（精選6篇）

書寫經(jīng)驗50人覺得有用

食品粗加工管理制度其實沒那么難寫，關(guān)鍵是要結(jié)合實際情況，把流程細(xì)化清楚。比如，廚房里的食材清洗步驟就很重要，像土豆、蘿卜這些根莖類蔬菜，最好先去泥沙再沖洗，不然容易帶進(jìn)沙子影響口感。還有肉類處理，得先檢查有沒有變質(zhì)的，這一步千萬不能省略，要是買到問題肉，后果很嚴(yán)重。

不過實際操作中，有時候會遇到一些小麻煩，像有些員工圖省事，直接拿自來水泡菜，殊不知這樣可能滋生細(xì)菌。所以制度里頭一定要明確，要用流動清水沖洗，特別是葉菜類，更要多洗幾遍。另外，刀具和案板的消毒也得重視起來，別光顧著忙活，忘了定期清理。

制定這類制度的時候，還可以參考一下同行的經(jīng)驗，但不能照搬照抄，畢竟每個地方的條件不一樣。像我們這邊濕度大，就得多注意防潮措施，防止干貨受潮發(fā)霉。還有就是記錄這塊兒，每次加工完都要登記下來，方便追溯問題源頭，這點特別重要。

有時候新來的員工不太熟悉規(guī)矩，培訓(xùn)的時候就要耐心點，把流程講透徹。像配菜環(huán)節(jié)，蔬菜和葷菜要分開處理，這是基本要求，但偶爾還是會有人混在一起操作，結(jié)果被主管抓個正著。其實這樣的事情完全可以避免，只要前期培訓(xùn)到位就行。

制度寫好后，還要不定期抽查執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時調(diào)整。比如發(fā)現(xiàn)某道工序經(jīng)常出紕漏，就得回去重新審視制度設(shè)計是不是合理。有時候細(xì)節(jié)上的疏忽，比如沒有明確規(guī)定某種調(diào)料的存放位置，就會導(dǎo)致找起來費勁，還容易過期浪費。

小編友情提醒：

制度不是一成不變的，隨著經(jīng)營狀況的變化，也要不斷優(yōu)化。像最近我們店生意好了，人手不夠，就得重新規(guī)劃一下各崗位的工作量，確保每個人都能高效完成任務(wù)。這中間就需要管理層多花心思，跟員工溝通交流，聽聽他們的意見。

書寫經(jīng)驗52人覺得有用

食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度其實挺重要的，關(guān)鍵是要結(jié)合實際操作來寫。比如在制定這類制度的時候，得先把各個步驟都考慮到，從原料進(jìn)貨到清洗處理再到切配裝盤，每個環(huán)節(jié)都不能馬虎。拿進(jìn)貨來說，采購人員一定要選那些資質(zhì)齊全的供貨商，貨到了之后要檢查包裝是不是完好，有沒有異味什么的。要是發(fā)現(xiàn)有問題的食材，就得及時退掉或者換貨。

再比如清洗這一步，水池子必須分開用，生熟分開那是最基本的規(guī)矩。有些人在忙起來的時候可能會圖省事，把生肉和蔬菜一股腦兒扔進(jìn)同一個池子里洗，這樣很容易交叉污染。還有刀具砧板也得固定專用，不然一不小心就把細(xì)菌帶到不該去的地方。不過有時候人多手雜，難免會有疏忽，比如忘了給砧板消毒，這就容易埋下隱患。

切配的時候也得講究方法，比如肉類要順著紋理切，這樣不僅好看還方便烹飪。有些人圖快就不管三七二十一亂切一氣，結(jié)果出來的成品不成形不說，還可能影響口感。而且切好的東西最好馬上用掉，要是擱久了沒冷藏好，就容易滋生細(xì)菌。偶爾也會有人忘記蓋保鮮膜，導(dǎo)致空氣里的灰塵什么的都落上去，這就不太好。

書寫注意事項：

環(huán)境衛(wèi)生這塊也不能忽視。廚房的地面墻壁得保持干凈整潔，通風(fēng)條件也要好，不然濕漉漉的環(huán)境特別適合霉菌生長。還有就是員工個人衛(wèi)生，上崗前要洗手戴帽子，別讓頭發(fā)或者指甲屑掉進(jìn)食物里。有時候人一急就會忽略這些細(xì)節(jié)，比如忘記摘下手上的戒指，結(jié)果弄臟了食材。

書寫經(jīng)驗101人覺得有用

幼兒園的食堂管理很重要，尤其是食品加工這一塊。食品粗加工和切配是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接影響到孩子們的飲食安全。這方面的制度得細(xì)致點，不然容易出問題。

首先要明確人員職責(zé)，廚房工作人員必須持健康證上崗，而且要定期體檢。每次進(jìn)入操作間前都要洗手消毒，穿戴好工作服和帽子。要是有人身體不舒服，比如感冒發(fā)燒什么的，最好就別進(jìn)去了，以免交叉感染。不過有時候工作人員太忙了，可能就會忘記戴帽子，這個得提醒一下。

食材進(jìn)貨的時候也要留心，確保來源正規(guī)，索要相關(guān)票據(jù)存檔備查。蔬菜水果之類的買回來后，要先檢查有沒有腐爛變質(zhì)的情況，特別是葉菜類，葉子部分容易藏污納垢。清洗時要用流動水多沖幾遍，尤其是根莖類的蔬菜，泥土比較多。但有時候洗菜池子不夠大，大家擠在一起干活，難免會有些混亂。

切配的時候要注意刀具和砧板的分類使用，生熟分開，避免混雜。比如，切過生肉的刀不能再用來切熟食，砧板也是一樣。切好的食材要及時放入冰箱冷藏，防止變質(zhì)。不過偶爾會有廚師圖省事，直接把切好的東西堆在案板上不管，這就不太好。

書寫注意事項：

加工場地要保持干凈整潔，每天收工后要徹底清掃一遍。垃圾桶要加蓋，垃圾日產(chǎn)日清，防止滋生蚊蟲。有時候廚房面積小，清潔工具擺放得亂七八糟，影響工作效率，所以合理規(guī)劃空間也很重要。

小編友情提醒：

制度制定出來后，還要定期組織培訓(xùn)，讓大家熟悉流程。遇到特殊情況，比如設(shè)備故障或者突發(fā)狀況，要能及時應(yīng)對。有時候培訓(xùn)內(nèi)容太多，員工記不住，就得反復(fù)強調(diào)，直到大家都明白為止。

書寫經(jīng)驗50人覺得有用

寫管理制度的時候，得先弄清楚管理的對象是什么。對于食品粗加工切配這一塊兒，重點就是確保衛(wèi)生，這可是關(guān)乎大家伙兒的身體健康的大事。所以，第一步就要明確目標(biāo)，比如防止交叉污染、保證食材新鮮之類的。當(dāng)然了，這里頭有些細(xì)節(jié)不能忽略，像刀具和砧板必須分開使用，這是一條基本規(guī)矩，但有時候人們會忘記這一點，尤其是在趕時間的時候。

接著說說具體的操作流程吧。從原料采購開始，就得盯緊質(zhì)量，確保沒有變質(zhì)的東西混進(jìn)來。到了加工環(huán)節(jié)，每個步驟都要留心，比如清洗、去皮、切塊什么的，都要按標(biāo)準(zhǔn)來。要是有人覺得麻煩，就隨便應(yīng)付一下，那可不行，這不僅影響成品的質(zhì)量，還可能埋下安全隱患。還有，工作人員的手部清潔也特別重要，洗手液得備好，而且要定時更換，不然消毒效果就會打折扣。

書寫注意事項：

場地的環(huán)境衛(wèi)生也不能馬虎。每天工作結(jié)束后，要把工具清洗干凈，該消毒的地方一定要消毒，不能圖省事就敷衍了事。有時候，某些地方可能會漏掉沒清理，比如角落里的縫隙，這可不行，得仔細(xì)檢查一遍才行。還有設(shè)備維護(hù)，像冰箱、切菜機(jī)之類的，定期保養(yǎng)很重要，別等到出了毛病才想起來修理。

至于人員培訓(xùn)，這也是個關(guān)鍵點。新員工入職時，要教他們掌握正確的操作方法，老員工也要時不時提醒一下，避免因為習(xí)慣性操作而忽視衛(wèi)生問題。有時候，人一忙起來就容易放松警惕，比如忘記戴手套或者沒及時換圍裙，這樣的情況要盡量避免。

小編友情提醒：

制度的執(zhí)行情況需要定期檢查。領(lǐng)導(dǎo)層得不定期抽查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，不能睜一只眼閉一只眼。要是發(fā)現(xiàn)有人屢教不改，就得采取措施了，畢竟誰也不想因為疏忽導(dǎo)致嚴(yán)重的后果。不過，檢查的時候要注意方式方法，別搞得人心惶惶的，這樣反而不利于工作的順利開展。

書寫經(jīng)驗90人覺得有用

在制定百豪幼兒園食品原料粗加工管理制度的時候，得考慮實際情況。比如廚房里的工作人員要清楚知道哪些蔬菜水果需要特別處理，像土豆這種帶泥的根莖類，必須先用水沖洗幾遍才能進(jìn)入下一步操作。有時候因為人手緊張，可能就想著隨便沖一下算了，但這肯定不行，不僅影響口感，還可能有衛(wèi)生隱患。

書寫注意事項：

肉類的處理也很關(guān)鍵。豬肉牛肉這些最好能放在專門的清洗池里浸泡一段時間，這樣既能去掉血水，也能減少細(xì)菌殘留。不過偶爾也會遇到忘記換水的情況，導(dǎo)致浸泡時間過長，這就不太好，得及時調(diào)整。還有刀具和砧板，每次用完都要徹底清洗消毒，不然交叉污染的風(fēng)險很大。

對于一些容易腐爛變質(zhì)的食材，像葉菜類，從市場買回來后應(yīng)該盡快進(jìn)行初步處理，像是摘除黃葉之類的。要是堆放太久，不僅影響質(zhì)量，還會增加后續(xù)工作的難度。有時候采購員可能會多買點以防萬一，結(jié)果就堆在那里沒人管，這就不妥了。

粗加工區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生也不能忽視，地面得保持干燥清潔，防止積水滋生細(xì)菌。偶爾會看到地面上有些油漬，雖然不是特別嚴(yán)重，但也應(yīng)該馬上清理掉。通風(fēng)也很重要，要是窗戶一直關(guān)著，空氣流通不暢，整個環(huán)境就會顯得悶熱潮濕，這對食材保存不利。

至于制度的具體條文，可以根據(jù)上面提到的這些要點來細(xì)化。每個步驟都得有明確的操作標(biāo)準(zhǔn)，還要定期檢查執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題立即整改。當(dāng)然，有時候制度寫得再詳細(xì)，也難免會有遺漏的地方，這就需要大家在實踐中不斷摸索和完善。

書寫經(jīng)驗42人覺得有用

食品粗加工間管理制度的制定，得結(jié)合實際工作情況，光靠理論可不成。不少單位在這方面踩過坑，主要是因為沒摸透這個環(huán)節(jié)的關(guān)鍵點。比如，有些人覺得只要把設(shè)備擺好就行，卻忽略了衛(wèi)生這一塊兒。清潔消毒制度要是不到位，食材再好也白搭。

制定時，先得明確人員職責(zé)，每個員工都該知道自己負(fù)責(zé)什么，別到時候出了事互相推諉。這中間有個小細(xì)節(jié)需要注意，有些管理者可能直接把責(zé)任全壓在組長身上，這就不夠妥當(dāng)了。組長固然重要，但大家齊心協(xié)力才是正道。還有，加工流程要合理規(guī)劃，從原料到成品，每一步都要留痕，這樣方便追溯，萬一出現(xiàn)問題也好找原因。

關(guān)于記錄這塊兒，有些單位就做得馬馬虎虎。臺賬本子倒是有了，可字跡潦草不說，還經(jīng)常缺頁少項。這可不是小事，一旦被查出來，麻煩可不小。另外，消毒液的配比也不能含糊，有些人圖省事，隨手倒一點就完事，這可不行。正確的做法是嚴(yán)格按照說明書來，要是記不住，就貼個便簽提醒。

設(shè)備維護(hù)也很關(guān)鍵，不能等到壞了才想起修。有家餐飲店就吃了這個虧，他們平時只顧著生產(chǎn)，結(jié)果機(jī)器突然罷工，耽誤了好幾天的生意。其實，定期檢查保養(yǎng)完全可以避免這種狀況。不過，也有種情況需要注意，就是維修的時候，別讓未經(jīng)培訓(xùn)的人員動手，不然反而容易出問題。

食品儲存也是個大頭，溫度控制尤其重要。有些地方為了省錢，冷藏柜溫度調(diào)得不合適，結(jié)果食材變質(zhì)了都不知道。還有一點容易忽視，就是先進(jìn)先出原則，新進(jìn)的貨要放在后面，老庫存得優(yōu)先用掉，不然時間長了容易壞。至于防蟲防鼠，這得下功夫，光靠幾瓶藥可不行，得綜合施策。

最后再說說安全問題，刀具、砧板這類工具用完要及時歸位，別亂放。有些廚房就存在這樣的隱患，員工圖方便隨手一扔，結(jié)果傷到人就得不償失了。還有火源管理，加工間明火作業(yè)必須有人盯著，離開前務(wù)必確認(rèn)熄滅，不然一個疏忽可能釀成大禍。